可可色素是可可豆及其外殼中的褐色色素,為棕色粉末,無 臭 ,有巧克 力 香 味 ,味微苦。易溶于水及稀乙醇 ,耐光性、耐熱性、耐酸堿及耐還原性均好,對澱粉及蛋白質着色性較好,p H 值 8 以上時可出現沉澱。主要應用于配制酒、飲料、糖果、糕點、餅幹、雪糕等,使用量在3 000 ~ 10 0 0 0 毫克/千克之間,用于飲料時,需 靜 置 2 4 小時再過濾。
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