是化學變化。大米中主要成分是澱粉,經醞釀分解成乙醇,二氧化碳等,因此大米釀酒是化學變化。其釀造過程大體分為兩步:首先是用米曲黴、黑曲黴、黃曲黴等将澱粉分解成糖類,稱為糖化過程;第二步由酵母菌再将葡萄糖發酵産生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發酵過程中還産生較多的酯類、高級酯類、揮發性遊離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般可高達60度以上。直接将糧食如大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等,加複合增香型高産酒曲,發酵10到15天就可蒸餾制成優質白酒。
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