冷凍肉是很多家庭都會常備的食材，一般人對于冷凍肉的态度是兩個極端，覺得好的，甚至能找出去年的冷凍肉，覺得不好的，覺得冷凍肉經過冷凍會減少營養，甚至增加緻病菌，冷凍肉真的沒有營養嗎？冷凍過的肉，怎麼吃才健康呢？

冷凍肉有營養嗎？

肉裡面的蛋白質、脂肪、鐵等礦物質都不會因為冷凍而受到很大影響，頂多在解凍時流失的汁液可能帶走一點B族維生素，凍肉的營養價值不比鮮肉差多少。

冷凍肉可以一直放置？

冷藏或冷凍食物，都不能完全抑制細菌的生長。原因是：細菌中，有一類偏愛低溫環境的“嗜冷菌”，溫度越低活得越歡暢，0~-20℃是它們适宜的生長溫度。

比如李斯特菌，就是典型的低溫喜好細菌，所以冰箱可以延緩食物變質，但是并不是食物的保險櫃，買回家的肉類等食材，還是要盡快食用。

比起自己凍，商場冷凍肉更推薦？

主要是因為一般商業速凍的條件比家庭要好，一般都是屠宰後經過分割，直接放入低于零下 18ºC 的冷凍庫裡。這種情況下的冷凍肉能儲存相當長的一段時間。凍肉全程都是在低于零下 18℃ 環境下進行，極大程度上抑制了微生物的繁殖以及一些酶的活性。

不同種類的肉，冷凍可放置多久？

美國農業部官網上關于禽畜肉類家庭冷凍儲藏的建議，彙總如下：

買回家需要冷凍的肉，有哪些注意事項？

要注意冷鮮肉買回家，直接開始凍，不要放，盡量降低初始的微生物數量，保質期更長。

同時建議分小塊再凍，最理想的是切成較薄的片，分别裝袋後凍起來，吃的時候也方便按需取量，避免反複凍化。

生凍和熟凍，哪個更好？

如果能保證熟凍的肉吃前再經過一次充分的加熱，熟凍也是可以的。但就口感來說，熟凍的肉加熱再吃，加熱後的肉蛋白質變性，本身就吸不住水分了，凍結、解凍、再加熱的過程又會進一步失水，最後肉就變得硬和柴。口感遠不如生凍肉解凍後烹饪好。

肉解凍，有哪些注意事項？

·解凍方式：

最推薦的化凍肉方法是直接從冰箱的冷凍室移到冷藏室，放着慢慢解凍。讓溫度保持在3℃-5℃，這個溫度可以讓食物處在一個冰晶能融化但是氧化反應和微生物繁殖被抑制的溫度下。

·不要反複解凍：肉的冷凍過程中，細胞中的水會結成小冰晶，破壞了肉的細胞結構。一旦反複解凍，就會流失掉大量水分，肉的表面形成許多小空洞，吃起來又幹又柴。

同時在反複解凍的過程中，肉的溫度不斷發生變化，在較高的溫度下解凍，也會引起細菌的滋生。

常見解凍方式，有何弊端？

·泡冷水解凍：

冷水解凍通常需要 1 個小時以上，很容易發生微生物大量繁殖的問題，而且，泡在水裡的肉，可溶性蛋白質、氨基酸、B 族維生素等都會流失。

·泡熱水解凍：

熱水會讓肉最外層的蛋白質迅速「變性」、皺縮，并出現空隙。肉裡的汁液帶着營養物質不斷流出，流失率比泡冷水高多了。而且，熱水泡肉解凍并不會比冷水快多少。熱水隻能讓最外層的肉迅速化掉，熱傳遞到内層的速度仍然很慢。

·室溫解凍：

肉類和空氣大面積接觸，肉裡面的脂肪、蛋白質會發生氧化，不僅可能有「哈喇味」，肉的品質也會下降。

·微波爐解凍：

相對來說微波爐的解凍速度是相對較快且安全的，但是微波爐解凍的肉，由于水吸收微波的能力大于冰，導緻肉表面上已經化成水的部分，更容易吸收微波并繼續變熱。最後外面一層都快熟了，而切開裡面還是硬邦邦的。

所以對于購買回家的肉，建議直接切小塊後直接冷凍，減少與空氣解除的時間，并且解凍的時候優先選擇冷藏室放置解凍法。至于我們擔心的營養問題，不用擔心~正常食用是完全沒有問題的~

最後還是要提醒大家，冰箱不是保險箱，買回家的肉還是要盡快食用哦~

參考文獻：

[1] 《被你嫌棄的超市冷凍肉，可能比菜場的鮮肉更好》丁香生活研究所

[2] 《【科普營養】你家冰箱的冷凍肉放“過期”了嗎？》臨床營養網

[3] 《爸媽！别再讓我把肉拿出來解凍了！》丁香生活研究所

[4] 《凍肉、凍菜有訣竅！這樣凍營養和口感都好》 營養師顧中一

個人介紹：營養師Vivi（朱雨薇），中國首批注冊營養師，海歸營養學碩士，國家一級公共營養師，嬰幼兒輔食專業委員會副主任委員，中國科普作家協會母嬰學組成員，全網粉絲一百萬 ，專注傳播國際主流的母嬰育兒、營養食育等科普知識。歡迎在頭條和各個平台關注我呀～

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