去民主路那家吃涼皮。問過他們辣椒油是怎麼做的。結果人家不說。前段時間親戚開了一家米線店。辣椒油跟涼皮那家的味道一樣。我就問他是怎麼做的。人家說是花錢學的。出于親戚關系也就吞吞吐吐的透露那麼一丁點。有大茴，丁香什麼的，在就沒說。經過一番尋找，終于找到配方了。至于自己做味道不一定那麼正。但原材料有了，隻靠千錘百煉了。

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配方：陝西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫,涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。辣椒油的制作很講究,油鍋燒開後,加入十幾種名貴調料及神秘配方小火反複熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅。

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陝西秦鎮辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别讓太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

配制方法：将花生油加熱至七成熱時（150170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），将磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料後，油溫應該在七成熱以下，保持35分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油時，将辣椒面去掉，但應該按比例補足香料，具體操作同前

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涼（面）皮制作工藝過程：

①和面洗面筋: 取高筋小麥面粉(未加面粉增白劑的面粉做出的涼皮最筋道)10斤加溫水5斤左右和成軟面團,靜止醒發30分鐘,然後在清水中揉洗出面筋,其餘水糊用紗布過濾後靜止沉澱5-8小時（夏天最好放入冰箱冷藏室）。

②調糊:待上部澄清後瀝出清水,再将精鹽10克、天喜牌涼皮精15克用少許80度以上的熱水化開攪入涼皮糊中，打攪均勻。

③制皮：将旋子（似銅鑼）内擦少許色拉油，取涼皮糊150克左右加入旋子搖勻，使涼皮糊均勻的攤開，放到鍋内沸水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右，取出放入涼水槽中冰透即可揭出涼皮，以此類推。制作好後每張之間要擦少許色拉油，以防粘結，最後用潔淨濕布蓋好，以防失水幹裂。

④蒸面筋：洗出的面筋加點膨發粉上籠蒸熟，降溫後切塊備用。

⑤調拌涼皮：将旋蒸好的涼皮切成條，拌入面筋塊、辣椒油、食醋、調料水、鹽、味精、麻汁、黃瓜絲或熟豆芽等調料或小菜，即可食用。

辣椒油知識介紹：四川紅油是食中一絕，其制作方法相當講究，大蔥頭晾幹後和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬，大蔥頭、老姜皮、辣椒粉的比例約是50：1：16。待油溫熱，即放下蔥花、姜末，油溫需要小心控制，不可使油滾熱，将1大匙花椒粉裝在漏勺内，用湯勺舀溫油沖花椒粉。等溫油全部舀起，再換1大匙研碎的芝麻粉放在漏勺内，同樣舀油沖芝麻粉。經過這兩道手續制作出來的油，才稱得上是地道的四川紅油。奇香辣椒油做法大全

辣椒油、辣椒醬精彩做法多多采集衆家之方，請大家根據自己的客觀條件和需要進行操作。

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自制花椒辣椒油(1)

取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把幹紅辣椒大量，掰開，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速将鍋從火上移開。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。将水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時會有劇烈反應發生。待鍋涼裝瓶密封。

辣椒紅油又一法(2)

一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油

先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，将辣椒炸酥即可。

加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

做辣椒醬(3)

辣椒系列食品加工方法

1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝幹，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg混勻，裝入泡菜壇，約10d後即可食用。另外在辣椒裡面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。

2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的幹椒為原料，去蒂和籽，用水洗淨瀝幹，按幹辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋内，加熱，待油冒濃煙時将鍋從火上撤離，約涼3min左右，将瀝幹水的幹辣椒倒入鍋内，用筷子翻動，使其受熱均勻。等油涼後，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。

3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗淨，涼幹表水後放入缸中，一層辣椒一層鹽，最後用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d後，将鹽鹵水瀝出，煮沸後攤冷，再連同辣椒裝入壇内封閉，放陰涼處約5-10d即可食用。

4、油紅辣椒：

（1）方法：将辣椒洗淨，去除蟲傷、腐爛的，将白糖調入醬油内；将辣椒放入缸内，一層辣椒一層鹽，再将醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d後，将醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇内，5d後即可食用。

（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬10kg，白砂糖2kg。

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辣椒醬(4)

新鮮紅辣椒洗淨，摘去梗，晾幹水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用幹淨瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。吃的時候注意用幹淨湯匙舀出，不可沾油，否則會發黴。或者在鍋裡倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，随吃随取。

糟辣椒的做法(5)

糟辣椒在貴州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每個家庭裡一個重要的節目，從采購好的紅辣椒，大蒜，買一袋袋的鹽，到準備必備的用具象大如鏟子的專用剁刀和大木盆，忙碌之中透着難言的喜悅。

小規模的制做用普通的菜刀和菜闆即可，當然将辣椒切碎費些功夫。原料中紅辣椒可用各種品種，大的燈籠椒或小的普通辣椒都可，當然辣度不同由個人喜好而定，都應去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要為攪拌均勻容易進味。剝蒜是一項辛苦活，得有極大的耐心和不計名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均勻，然後加鹽，加時逐步地加，一邊攪勻，嘗到鹽味合适才停止。然後倒入國産白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起來很脆。另外可加的東西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。

最後的工序就是裝入容器密封保存，帶蓋的pickle玻璃罐子是個不錯的選擇。注意這個制作過程中的每樣東西都要避免沾油，至少做之前要用洗滌劑洗淨擦幹。每次用專用的勺舀出來，蓋好蓋子。

其實做好的糟辣椒馬上就可以吃，但味道還沒有浸透，而且蒜還很辛辣，要等上三五天才會好吃。辣椒會漸漸變酸，開胃可口，可以當小菜直接吃，也可以做一種特殊的辣醬用來炒生菜等蔬菜，還有炒魔芋豆腐，或者做炒飯，嫩黃的雞蛋，鮮紅的辣椒丁，潔白的米飯,很好吃的。

自制辣椒油(6)

蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油裡炸,油要多多. (我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入幹蝦仁, 和幹貝(幹貝不要整塊).小火!幹尖椒用烤箱烘脆後碾碎加入,熄火. 加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可.

微波爐制辣椒油(7)

. 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐裡加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(别怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合适了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘

優點:現做現吃,辣椒油格外香;不用鍋,省的浪費油和洗鍋; 不用擔心辣椒炸糊.

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使辣椒油更辣(8)

我也是噬辣不要命的，經常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可還是沒記性，每當辣瘾上來，我就刻苦鑽研、挖掘辣味，

後來從水煮肉的過程中發現，要使辣椒油更香更辣，不論用辣椒面還是碎辣椒，最好都先在燒熱的幹鍋中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然後再放在容器中。另在火上燒辣油……照下面的這個方子操練。 廚房體會

我嗜辣，做菜求簡單，為了不污染環境，常吃炖的和涼拌菜，熟油辣椒是關鍵。我的熟油辣椒做法是：選用極細的辣椒面，有點象做韓國泡菜的那種，可加入芝麻放入容器。把植物油燒辣後用勺子舀入容器中，要一邊攪拌，僅僅以淹沒辣椒為度，然後把鍋裡餘油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會糊，顔色也好看。常吃涼拌芹菜，（開水中一焯去掉生味即可，個人認為是芹菜最簡單，最好吃的做法，一定要加點醋）涼拌黃瓜，粉絲豆芽涼拌，土豆絲涼拌，拌涼粉。而拌葷菜，比如肚絲，雞肉，肘子肉，一定加上少許由姜，蒜，花椒粒剁碎的絨，加上蔥絲，淋上辣椒油！

我覺得自己從國内帶最好的廚具是沙鍋，新式的，直火不裂的那種，用不同肉料熬底，羊肉，雞肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，蝦，小香腸，土豆片，粉絲，漁丸等等，各來一些，有菜有肉有湯，再做一碗由醬油，味精，辣椒油，鹽，老幹媽組成的蘸水蘸着吃。

辣椒油涼拌必備（9）

鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入幹淨無水空碗

待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動

放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月涼拌菜時加入兩勺，非常美味

試試傣家油辣椒吧!!! （10）

這是從我一個朋友那偷學來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個星期後我咳了一個多月才緩過勁兒來,因為我一個星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不過還是請大家注意适量,身體要緊!!!

材料

辣椒面,花椒粉少許,蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉适量

做法一

将辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火,待油滾後一分鐘(聞着沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可.

做法二

将油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.

注

1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随個人喜好而定

2> 在熄火後辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點

油辣椒做法(11)

備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，隻能靠自己摸索，五香份裡是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。

制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之後将熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器随着動），務求均勻。油甯多勿少，制作完後應完全淹沒辣椒粉。

本家秘制辣椒油的制作方法這個辣椒是我的最愛,辣椒油做的好吃,調出來的食品才香,市面上買的辣椒油都不太香,所以我自己動手做

原料：四川朝天紅辣椒半斤打成粉末狀，花椒，大料少許，食用油一斤（或根據實用量自定）

1．将鍋放在火上放入食用油加熱，當油溫開始冒煙時将鍋端起放在一邊等油溫冷确，待油溫降至7成熱時放入花椒和大料炸出香味後撈出。

2．取一耐溫瓶（需帶蓋，以便日後保存方便）将辣椒粉放入瓶内，等油溫降至五成熱時倒入瓶内攪拌均勻，這時熱油就會慢慢的将辣椒素融出就成了紅彤彤辣椒油

做好的辣油可以用來涼拌各種小菜，味道可比超市裡買的香多了

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