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餅幹變軟面包變硬是什麼原因

生活 更新时间:2024-08-15 06:10:19

  1、這是由面包和餅幹中的小麥澱粉決定的。小麥澱粉是由直鍊澱粉分子和支鍊澱粉分子有序集合而成的,外表由蛋白質薄層包圍,結構有晶體和非晶體兩種形态,通過澱粉間的氫鍵連接起來。小麥澱粉在常溫下吸水率很低,而在烤制的過程中,當溫度達到60攝式度以上時,澱粉開始糊化,形成粘性的澱粉溶膠,這時的澱粉的氫鍵變得不穩定,水分子就會進入結晶區。

  2、對于面包來說,膠狀的澱粉在空氣中會逐漸再結晶失去水分,所以面包會變硬而且易變成碎屑。餅幹中的澱粉也會經曆這個過程,但是它會被餅幹配方中大量的糖所影響。糖會從空氣中吸收水分,這就是未保存在密封容器中的餅幹會變軟的原因。

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