1、在案闆上墊一塊軟布,将切成條狀的牛腩放在布上,用刀背仔細拍打牛肉,破壞其纖維組織,然後再切塊、炖煮,則不僅易爛,而且口味更加好。
2、買回的肉質偏老,則不必急于烹調,可在牛肉的外表塗一層芥末,然後放入冰箱冷凍。待第二天洗去芥末後入鍋炖煮,可使炖煮時間縮短,牛肉鮮嫩可口。
3、要使用熱水,不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,保持肉味鮮美。旺火燒開後,揭開鍋蓋炖20分鐘去異味,改用微火小開,使湯面上浮油保持溫度,起到焖的作用。
4、燒煮過程中,鹽要放得遲,水要一次加足,如果發現水少,應加開水。
5、炖牛肉時,加些酒或醋,1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋,也可使肉軟爛。
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