1、高湯分為毛湯、奶湯、清湯三大類;
2、毛湯,用于普通烹調,連續滾煮,連續取用補水,原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等,做法是用冷水煮滾,去沫,再放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時即可;
3、奶湯,選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,溫火慢滾至湯稠呈乳白色;
4、清湯,分普通清湯和精制清湯,普通清湯食材選用老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,随後改小火,保持湯面微開,翻着碎小水泡,火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃,精制清湯做法是取普通清湯用紗布過濾,将雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌,待湯将沸時改用小火,不能讓湯翻滾,湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸,狀若白水卻清澈鮮香,常用于高檔菜肴的制作。
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