牛奶中有二種酸度。外表酸度也稱固有酸度或潛在酸度,真實酸度也稱發酵酸度 。外表酸度:指磷酸與幹酪素的酸性反應,在新鮮的牛奶約占百分之0.15,另外還有二氧化碳、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。 真實酸度:是由于乳酸菌的作用于乳糖,産生乳酸所引起的,使牛奶酸度增加。
習慣上如果牛奶中的含量超過百分之0.25到0.20,PH等于6、6即為有乳酸存在把酸度在小于百分之0.2以下的牛奶稱為新鮮牛奶;把大于百分之0.2的牛奶稱為不新鮮牛奶達到百分之0.30時,飲用有一定的酸味,P等于4、3,當牛奶結塊時酸度為百分之0.6。
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