家人團圓的心意，總是在節日裡表現的更明顯。又是一年春運時，又是一年團圓時，吃上一桌家鄉飯，就可以有足夠的力氣再拼上一整年。

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據統計，中國是産鹽量最多的國家，除海水中的鹽資源外，礦鹽資源在全國17個省（區）都有産出。其中柴達木盆地是目前世界上最大的鹽礦儲地，儲量約900多億噸。青海的察爾汗鹽湖是中國最大的鹽湖，面積已經達到了5800多平方千米。

中國人的人均食鹽攝入量已經是全世界第一，食鹽産業豐富是一個原因，畢竟鹽那麼多，多撒幾把不心疼。民間有句話叫做：“打死賣鹽的。”說的就是，鹽放的量跟不要錢似的。

除了資源豐富之外，還有曆史原因。以前食物存儲不便，而鹽可以幫助保存食物。現在我們有很多食物都是利用鹽來制作的。南北方都有，不需要考慮是不是甜的還是鹹的，也不需要争辯放肉還是放紅棗。

用重鹽 時間做的食物，南北通用，在這一點上南北方達成了短暫的和解。

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中國有太多腌漬的醬菜類食物了，幾乎把所有蔬菜都腌制了個遍，其中比較常見的有：榨菜、醬黃瓜、醬辣椒，茄子、糖蒜、蘿蔔等等。

其中還有一種壇子菜，民間叫酸壇子。用酸味的調料水浸泡新鮮的蔬菜，在鹽分的催化下，蔬菜會自然成熟，口感脆爽帶酸味。通常會放辣椒、豇豆、蘿蔔、白菜等等，用的時候從壇子裡撈出來現切，跟菜炒在一起。

跟肚腸類的一起炒最好吃，酸辣肥腸、酸辣牛肚想想都流口水。

除了腌漬的食物，還有各種幹菜。把新鮮蔬菜曬幹加鹽腌漬，其中比較典型的是梅菜。北方也叫鹹菜，梅菜扣肉更是南北通用。還有幹豇豆，跟肉是絕配。

利用鹽分制作調料，也是中國人偉大的智慧。常見的有老幹媽、豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等等。老幹媽世界通行，豆腐乳配上脆脆的米鍋巴，吃過忘不了。

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今天主要跟大家講的是兩道大菜，因為費時費力，通常在主要節慶日自家才會做，例如元旦和春節。這兩道菜可以說是團圓飯桌上最讓人期待的兩道菜了。

北方臘肉

小時候對于過年的記憶，除了有新衣服有紅包有各種花生瓜果之外，最深刻的是家裡挂着一排排臘肉的景象。

做臘肉一般在過年前的半個月就要開始準備。新鮮的豬肉切成條狀，上端穿一個洞，用粽子葉或者是棕樹葉穿過做成可以挂的挂鈎，先挂上一兩天去除水分。一兩天過後往上面抹上由鹽、辣椒面、花椒面等混合而成的香料，其中鹽需要放的很多。挂在樓頂，慢慢等風幹。

這個一定需要自然的低溫烘幹，天太熱水分沒幹肉還沒好就臭了，臘肉在北方家庭一般是年前才做。比較講究的還有熏肉這道工序，小時候要做臘肉的時候常被使喚去街上撿橘子皮、甘蔗皮。

熏肉不能是明火，要那種有點火氣煙特别大的，一直不滅也不會全部點着的，肉熏過之後味道更好。

做好的臘肉，用水煮熟，就是一道美味。切成塊狀，配合着辣椒醋味的蘸水，北方過年的餐桌上少不了。像臘豬蹄，跟蓮藕蘿蔔放上香料，炖在一起，是炖菜排行榜裡絕對的前三。

南方火腿

說到火腿，誰都無法忽略金華火腿的存在感。金華火腿已經成為了火腿的代名詞，現在已經遠銷海外。

金華火腿出現在各種各樣的美食紀錄片裡，在《舌尖上的中國》第一季的第四集《時間的味道》裡，它曾閃亮登場。紀錄片裡這樣說：“它以肌紅脂白，肉色鮮豔，香氣濃郁，滋味鮮美而聞名于世。”

跟北方制作臘肉的粗犷不同，制作火腿每一步都是講究。《東陽縣志》裡曾說：“火腿，就是熏制的豬蹄。腌火腿的鹽必須用台鹽，熏火腿的煙必須是松煙，香氣濃烈的煙需要慢慢的熏，火腿才能吸收煙的香味。用這樣的方法做的火腿才有絕佳的品質。”

好的火腿，用一隻竹簽，分别插入火腿的上、中、下三個部位，每個部位拔出來的竹簽上都有濃烈的香味。切成薄片擺在盤中，肥肉依稀透明，瘦肉鮮紅似火。

火腿的每一個部分做起來也是各有各的講究，在梁實秋先生的《雅舍小品》中，有一篇關于火腿的文章，據先生回憶：“席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤，取火腿最精部分，切成半寸見方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無與倫比。”

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火腿和臘肉是南北方團圓餐桌的兩道大菜，這兩塊肉的制作，鹽分 時間缺一不可。

凡是好吃的東西，都是需要花時間的。凡是團圓的飯桌，都是精心制作下滿滿的人情。

無論南北，家人團圓的心意，總是在節日裡表現的更明顯，又是一年春運時，又是一年團圓時，吃上一桌家鄉飯，就可以有足夠的力氣再拼上一整年。

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