玉米發芽後由于其旺盛的生理代謝活動,澱粉酶和蛋白酶等酶活性增強,使不溶性的大分子物質降解為更易于消化吸收的可溶性成分,發芽五天時可溶性蛋白質增加了百分之二百六十,可溶性糖含量增加百分之七百九十,發芽三天的玉米核黃素增加10倍多;發芽處理能使蛋白質和碳水化合物不同程度降解,增加可溶性成分,維生素含量提高,由于其每部的生化變化,形成制品特殊的甜香風味,可明顯刺激食欲,發芽後的玉米營養價值更高。
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