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食品增稠劑作用機理

知識 更新时间:2025-02-11 23:46:00

  增稠劑在食品中主要是賦予食品所要求的流變特性,改變食品的質構和外觀,将液體、漿狀食品形成特定形态,并使其穩定、均勻,提高食品質量,以使食品具有黏滑适口的感覺。例如,冰激淩和冰點心的質量很大程度取決于冰晶的形成狀态,加人增稠劑可以防止結成過大的冰晶,以免感到組織粗糙有渣。增稠劑具有溶水和穩定的特性,能使食品在凍結過程中生成的冰晶細微化,并包含大量微小氣泡,使其結構細膩均勻,口感光滑,外觀整潔。增稠劑的凝膠作用,是利用它的膠凝性,當體系中溶有特定分子結構的增稠劑,濃度達到一定值,而體系的組成也達到一定要求時,體系可形成凝膠。

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