三斤肉腌制要用到70到80克鹽即可,按2:3:1左右的比例分成三份分三次使用;
第一次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為複鹽;
初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽;次日接着上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進适量新鹽,并整齊地堆疊成垛;
經4至5天翻倒,上下層調換位置,并補撒适量的新鹽;複鹽7天左右後,應及時翻垛,繼續敷少量食鹽,三次擦鹽約25天左右即為成品。
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