tft每日頭條

 > 知識

 > 牛肉變嫩的方法

牛肉變嫩的方法

知識 更新时间:2025-01-10 14:12:53

  1、采取冷藏儲存使牛肉後熟緻嫩。動物宰後,肉一般經過僵硬、成熟、自溶、腐敗4個階段的變化。前兩個階段是新鮮肉,而自溶現象的出現标志着腐敗變質的開始。其中成熟階段的肉,嫩度高,切面多汁,風味佳,是烹饪用料的最佳選擇。牛肉在2℃~4℃條件下,經過12-75天,就可以至成熟狀态。

  雖然冷藏初始,肉的嫩度會降低,但肉成熟後,因肌纖維斷裂,肌肉從僵硬狀态變得松馳,導緻肉的嫩度增加。

  2、運用合适的刀工處理使牛肉緻嫩。在烹饪過程中,原料基本上需要經過刀工處理。在刀工處理過程中往往要根據原料的形狀來進行,在中餐裡“橫切牛羊斜切豬(雞)”說的就是這個道理。

  所謂“橫切”主要是針對于肉質較老含結締組織較多的肉類,如:牛、羊肉等,根據其肌纖維束的走向、粗細、長短及結締組織含量等特點,選擇橫切的刀工處理方法,切斷其肌纖維束及結締組織,達到緻嫩的效果。

  所謂“斜切”是針對豬、雞等肉類,因其質地較嫩,可采用沿肌纖維方向斜切或順切的方法,以達到嫩而不碎的效果。

  3、了解适宜的腌漬方法使牛肉緻嫩。腌漬是原料進行烹調前的一種基礎性調味方法,最常見的是用适量的鹽、料酒、姜、蔥及香草等腌漬。由于離子強度的适當作用,可以增加牛肉的持水性;同時,适量料酒中的乙醇分子能使蛋白質微變性而增加持水性,從而增加了牛肉的嫩度。需要注意的是:鹽、料酒要适量,否則會起相反的效果。

  4、掌握保護性緻嫩方法以提高牛肉的嫩度。保護性緻嫩是牛肉表面利用面粉、澱粉、面包屑、雞蛋等原料形成保護層,使牛肉中的水分不易散逸,從而提高嫩度的一種方法。上漿、挂糊、拍粉是中餐烹饪時常見的方法,而沾粉、拖雞蛋、拍面包屑、面拖卻是西餐烹饪中常見的手段,都是通過澱粉的糊化和蛋白質的變性、凝固形成保護層的。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部

相关知識资讯推荐

热门知識资讯推荐

网友关注

Copyright 2023-2025 - www.tftnews.com All Rights Reserved