勤儉節約是中國人的傳統美德，如果家裡有剩飯剩菜，一般都不會倒掉，留到第二天再食用。

然而從健康角度出發，這樣吃對身體有沒有壞處？是不是所有食物都可以隔夜吃呢？

菜可以隔夜吃嗎？

綠葉蔬菜：4小時内吃完

然而近年來由于物價上漲，青菜也跟着“水漲船高”，導緻越來越多人舍不得買。

如果前一晚炒的青菜沒有吃完的話，一般都會留在第二天加工重做，變成一頓豐富的“早餐”。

不過，綠葉菜一旦過夜了，其營養價值就會大打折扣了。

實驗證明，将綠葉菜放置在冰箱或者常溫下5~10個小時後，細菌數都會大量增加，即使在加熱的情況下，細菌也隻會有增無減，轉化成更多的亞硝酸鹽。

綠葉菜煮完後應在4小時内吃完，尤其是莖葉類蔬菜，比如菠菜、芹菜、韭菜、白菜等。

涼拌菜：2個小時後開始變質

食品監督管理局曾對涼拌菜做過專門的測試，結果發現，放在26℃、2小時後的涼拌菜，就已經受到微生物的污染變質。

隔夜的涼拌菜就更加不行了，由于經過一夜時間的細菌繁殖，蔬菜的維生素基本損失幹淨，産生更多的亞硝酸鹽，再次食用或會對肝髒、腎髒等重要器官造成損傷。

土豆：切開後加速氧化

煮熟的土豆隔夜一般不能吃。土豆切開後，放置較長的時間，其中的細胞會與氧氣反應，加速氧化分解，營養成分開始大量流失。

其中的果膠物質在酶的作用下分解為果膠酸和甲醇，土豆肉質變色、變味、變質，加熱食用會對我們的身體造成損害。

瓜類蔬菜：可以留在隔夜吃

相對于其他種類的蔬菜，瓜果類蔬菜本身的亞硝酸含量非常低，即使在放置的過程中也不會産生過多的亞硝酸鹽。

如果第二天真的來不及做菜，前一晚可以選擇做多些瓜類蔬菜，之後立即放入冰箱冷藏，第二天加熱食用。

為什麼說隔夜菜會緻癌？

隔夜菜主要是指隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜湯等等類型食物，而隔夜菜會緻癌是因為隔夜的食物會産生一種亞硝酸鹽物質，而這種物質是緻癌關鍵因素。

但亞硝酸鹽就這麼恐怖嗎？

答案當然是否定的。亞硝酸鹽是一種世界常用的食品添加劑，主要用于防腐和護色。平時我們吃的加工肉制品、腌菜、方便面都存在一定的亞硝酸鹽。關鍵是，亞硝酸鹽要轉換成為緻癌的亞硝胺類物質，其實還需要很多前提條件。

而且一切抛開劑量談危害的說法都是“耍流氓”。亞硝酸鹽隻有當一次性食用超過0.5克的時候才會引起中毒，超過3克才會導緻死亡。

因此，“隔夜菜會緻癌”這一說法，其實是不完全科學、正确的。

亞硝酸鹽

廣泛存在于自然環境和食品中，特别是在糧食、蔬菜、肉類和魚類等食物中都含有一定量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽也可以在食品加工過程中産生，是一種污染物，GB2762-2017《食品安全國家标準 食品中污染物限量》中，明确規定其在腌漬蔬菜中的最高限量為20mg/kg, 同時亞硝酸鹽（亞硝酸鈉，亞硝酸鉀）為食品加工中廣泛使用的護色劑和防腐劑，根據GB2760-2014規定，允許其在相關肉制品加工過程中限量使用，其最大殘留量為30 mg/kg～70 mg/kg之間。

亞硝酸鹽的毒性在于它進入人體後會把血液中的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。

亞硝酸鹽本身不會緻癌，隻有一次性大劑量地進入人體，它會跟人體中的某些蛋白質分解物合成亞硝胺類化合物，這些亞硝胺類化合物才是緻癌的。

菌落總數

即食品檢樣經過處理,在一定條件下(如培養基、培養溫度和培養時間等)培養後,所得每g(mL)檢樣中形成的微生物菌落總數。

菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生産和加工過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出适當的衛生學評價。菌落總數主要作為判定食品被污染程度的标志，在一定程度上反應了食品衛生質量的優劣。

亞硝酸鹽含量檢測

本次實驗，我們選取了市售常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，按照居民飲食和烹饪習慣烹調成30種家常菜。

實驗方法：依據GB5009.33-2016《食品安全國家标準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度法進行檢測。

實驗方案：采集剛出鍋的菜肴放入一次性保鮮盒保存，每種樣品采集5盒。分别放置于4℃環境（模拟家用冰箱）及25℃環境（模拟常溫環境）中，在這2種不同的儲存條件下分别于0小時、6小時後、12小時後、24小時後檢測亞硝酸鹽含量。

實驗結果：

4℃條件下冷藏儲存24小時内的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變，不存在隔夜菜亞硝酸鹽超标、有毒的風險。

但放在25℃環境下保存的隔夜菜，12小時後含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升，有的甚至超過了GB2762-2017中規定的腌漬蔬菜的20mg/kg的限量指标；放置24小時後的菜肴中，肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大，但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高，特别是烹饪過的葉菜類蔬菜，其亞硝酸鹽含量達到100mg/kg以上，存在亞硝酸鹽超标的食品安全風險，所以，如果要吃隔夜菜，請大家一定要謹記“冷藏儲存”。

為什麼常溫儲存的“隔夜菜”亞硝酸鹽增加的量比低溫儲存增加的幅度要大得多？這可能與常溫下儲存的菜肴中不斷滋生細菌，在細菌的分解作用下，把蔬菜中含有的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的緣故。

菌落總數檢測

實驗方法：《GB4789.2-2016食品安全國家标準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》。

實驗方案：先對樣品進行初始污染情況檢測，再将不同種類的菜肴在4℃和25℃條件下儲存，在6h、12h和24h後根據實驗方法要求進行菌落總數測定。菌落總數測定是用來判定食品被微生物污染的程度及衛生質量的重要指标。計數單位為CFU/g（ml），即每克（毫升）中菌落形成單位（個數）。

實驗結果：涼拌菜因未經過熱加工處理，本身菌落總數較高，相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導緻微生物增殖。4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少,25℃保存的隔夜菜微生物在6h後大量增殖。

那麼隔夜菜到底能不能吃？

其實在生活當中，并沒有不能吃的隔夜菜，而是要看這些隔夜菜儲存環境是怎麼樣的。

從科學上的定義來看，隔夜菜一般放在室溫超過4小時的就不能食用了，而當氣溫高的時候，放置2小時後，就盡量不要食用，不然會導緻細菌大量繁殖，造成腹瀉、腹痛等情況。

因此，隔夜菜要安全食用就要滿足以下條件：

1. 剩菜尚有餘熱就要放進冰箱

食物在20攝氏度至30攝氏度的時候，細菌會大量地繁殖。因此，要避免這種情況，就要在食物尚有餘熱的時候，将其放進冰箱。

但是要注意的是，雖然冰箱有保存功能，但是也不能放置超過3天，否則也是不能食用的。

2. 隔夜食物食用時要充分加熱

當我們要食用隔夜食物的時候一定要确保充分加熱，以免細菌入侵我們體内。

3. 海鮮類食物、涼拌菜盡量不要隔夜食用

海鮮一旦隔夜，不但失去了它本身的鮮味感，還會大大降低其蛋白質成分。除此之外，食用隔夜的海鮮食物還會對人體的肝髒、腎髒帶來一定的傷害。

而吃剩的涼拌菜由于經過筷子的拌動，其保質期就更短，細菌繁殖的機會更多。因此，對于涼拌菜應吃多少煮多少，切勿隔夜食用。

總結

1 、“隔夜菜”的安全性跟儲存條件和儲存時間是有關的。相對于常溫儲存，低溫儲存的“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量和菌落總數增加量非常小，因此建議“隔夜菜”需低溫儲存。

2、相對于其他類别的 “隔夜菜”， 常溫儲存的葉菜類“隔夜菜”，其亞硝酸鹽含量在放置12小時後增加較快，因此建議葉菜類現做現吃，不宜常溫儲存。

3、鑒于涼拌菜受衛生條件影響比較大，因此要注意原料的選擇，在其加工過程要注意餐具和器皿的衛生狀況，盡量現做現吃。

4、 建議“隔夜菜”分開低溫儲存，避免交叉污染，盡量選用幹淨的加蓋容器或保鮮膜覆蓋。

5、考慮到“隔夜菜”營養價值和口感可能會受影響，應盡量少吃。

6、如果在日常生活中有“隔夜菜”需要食用，請大家盡量采用低溫儲存，食用前需充分加熱。

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