作者/李裕

一日三餐，我們再熟悉不過

可就在日常的食物裡

有一番大千世界等待我們去發現

跳動的味蕾下，

科學有迹可循……

速凍食品是怎麼制成的

速凍食品已經是我們再熟悉不過的了，不僅湯圓、水餃有速凍的，速凍肉類、速凍蔬菜在超市裡也随處可見。那麼，速凍食品如何定義？它又是怎麼制成的呢？

在冰箱出現之前，食物長時間保存大多依靠風幹、煙熏、鹽漬、糖漬等方法，這些方法雖然延長了食物的保質期，但卻無法保留食物原有的風味。将食物冷凍雖然克服了上面那些缺點，但依然有不盡如人意的地方，比如食物的保存期還不夠長，有的食物冷凍過後口感不佳等等。這時，速凍食品就應運而生。

風幹是保存肉類的常見方式

速凍其實就是冷凍，隻不過和普通的冷凍相比有點特殊，其特殊之處在于“速”，也就是快速冷凍。那麼“速凍”究竟有多快速呢？速凍通常要求是在30分鐘内把食品中心的溫度從-1℃降低到-5℃，然後放在-18℃的環境中保存。這就是快速冷凍與慢速冷凍之間的區别，可别小瞧了這點區别，這對肉類的口感影響可大了。

我們都知道，水在低于0℃的環境下會結冰。肉類的細胞内含有大量的水分，在低于0℃的時候也會結冰，更準确地說，是在某個溫度範圍内會結冰，一般在-1~-5℃之間，這個範圍叫做最大冰晶生成帶。

慢速冷凍的時候，降溫緩慢，肉類在最大冰晶生成帶中停留的時間很長，這時候肌肉細胞外不僅會優先形成小冰晶，而且細胞内的水分還會不斷滲出至細胞外，使得小冰晶不斷生長。由于冰的體積比水大，冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構，造成機械性損傷，影響肉質。

而在快速冷凍過程中，溫度迅速下降，快速通過最大冰晶生成帶，使細胞内和細胞外的水分幾乎同時凍結，形成的冰晶顆粒小而均勻（形成的冰晶直徑小于100μm），因而對肉質影響較小。一旦解凍，肉質基本上可以恢複之前的狀态，還是同樣的配方，還是同樣的味道。

現在，不少甜品店推出了液氮冰淇淋，這其實也利用了類似速凍的原理，隻不過是用液氮來使冰淇淋乳液急速冷卻。液氮的沸點在-196℃左右，遠低于水的凝固點（0℃），所以能讓冰淇淋乳液形成大量來不及長大的小冰晶，同時蛋白質和脂肪也能快速凝固，冰淇淋質地更細膩，更不易融化。

液氮冰淇淋口感更細膩

粽子為什麼那麼軟糯

不知大家發現沒有，同樣都是米做成的食物，為什麼粽子就比平時吃的白米飯更黏更糯呢？

其實這和澱粉的結構有關。澱粉是由許許多多的葡萄糖單體聚合而成的，根據葡萄糖單體的連接方式，澱粉被分為直鍊澱粉和支鍊澱粉兩種。顧名思義，直鍊澱粉就像是一根長線，而支鍊澱粉則像是樹枝一樣，主幹上分叉，枝葉上又分叉。

生活中許多主食中都含有澱粉，它們為我們提供維持生命活動所必須的糖類。一種食物中含不含澱粉可以向裡面滴加碘液來判斷，澱粉遇碘液會變藍。不過直鍊澱粉和支鍊澱粉遇到碘液所展現出來的顔色略有不同，直鍊澱粉遇碘呈藍色，支鍊澱粉遇碘呈紫紅色。

液氮冰淇淋口感更細膩

直鍊澱粉和支鍊澱粉的結構不同，導緻它們有着不同的特性。直鍊澱粉沒有“分叉”，分子量小，所以分子之間相對不易糾纏，可以形成緊密的結構，更容易結晶。而支鍊澱粉有很多“分叉”，分子量也相對較大，所以分子之間容易相互牽扯。

粽子之所以這麼軟糯，核心就在于包粽子所用的大米不是我們平常吃的籼米或者粳米，而是糯米。糯米中支鍊澱粉的含量高達95%~100%，支鍊澱粉加熱糊化之後，分子充分展開，變得松散，因此具有較高的粘度，這賦予了粽子黏膩、軟糯的口感。至于我們平時吃的籼米或者粳米，就不能用來包粽子，因為這兩種米的支鍊澱粉含量少。

生活常識告訴我們，煮熟之後的米飯都是一粒一粒的，可以相互分開，而不像粽子裡的糯米一樣黏成一團。所以倘若有人誤用籼米或粳米包粽子，那麼當他把粽葉剝開的時候就會驚奇地發現，裡面的米飯會散開，無法成團。

糯米中含有大量的支鍊澱粉

糯米還可以用來制作湯圓、糍粑以及年糕等美食，這些食物共同的特點就是黏膩、軟糯。糍粑和年糕制作的過程中需要不斷地捶打，是為了讓支鍊澱粉“融為一體”，變得更加黏軟。

糯米做成的食物大多是軟糯有餘，勁道不足。一般來說，豆類的直鍊澱粉含量比較高，所以粉絲就不會用糯米來做，而是選用直鍊澱粉含量更高的籼米、馬鈴薯、紅薯和綠豆等，其中綠豆澱粉中的直鍊澱粉含量高達60%，用它制作出來的粉絲口感勁道，久煮不爛。

米粉多用直鍊澱粉較高的食材制作而成

不同的植物中直鍊澱粉和支鍊澱粉的含量也不盡相同。人們根據食材的特性，把不同的澱粉做成了各種各樣的美食。

怎樣攤好一張煎餅

煎餅是街頭上常見的風味小吃，制作煎餅的過程中最考驗技術的莫過于将面糊攤成薄餅這一步驟。為什麼這麼說？因為這個步驟裡面可是隐藏着流體力學的知識，想不到吧，每個攤煎餅的大媽其實都是流體力學專家。

攤煎餅有講究

我們都知道，攤煎餅用到的面糊，是一種流體。水也是一種流體，它的粘度在一定條件下是定值，不會随着外力作用變化。但面糊和水不一樣，面糊在外力作用下粘度會變大，外力越大，粘度就越大，這個特點用專業的術語來說就是剪切增稠，所以面糊是一種剪切增稠流體。從字面意思上理解，剪切增稠流體就是個吃軟不吃硬的家夥。

攤煎餅的時候，如果用耙子迅速地攤開面糊，這時候就會發現面糊的粘度會迅速增大，表現得像固體一樣，難以攤開，此刻如果撤走耙子，就會發現面糊又變成類似于普通流體的樣子。因此攤煎餅的時候要控制好耙子的力度和速度，這樣面糊才會表現為普通流體一樣，具有很好的流動性，從而攤得更均勻。

口香糖也是一種剪切增稠流體，利用剪切增稠流體的特性，可以用口香糖來開椰子。既然有“吃軟不吃硬”的流體，那麼有沒有“欺軟怕硬”的流體？現實生活中确實有這種流體，它叫做剪切稀化流體，顧名思義，在外力作用下，剪切稀化流體的粘度會變小，外力越大，粘度越小。

剪切稀化流體一般是聚合物體系（指甲油、巧克力醬等）或者懸濁液（番茄醬、鮮奶油等）。剪切稀化可以理解為，聚合物體系中存在分子量很大、結構很長的分子，在靜置條件下，聚合物鍊會纏繞在一起，它們之間具有很大的相互作用力。當以足夠高的速率攪動時，分子之間會順着攪動的方向伸展開來，并沿着這個方向排列，這樣就減少了分子之間的相互作用，從而降低了粘度。

鮮奶油就是剪切稀化的例子，當把鮮奶油從罐中擠出時，在高流速下鮮奶油的粘度低，它能很順暢地從噴嘴流出。但是，當鮮奶油流進容器之後，因為不再流動，鮮奶油的粘度增加，看起來像固體一樣。此外，指甲油也具有剪切變稀的特性，這樣使得塗指甲油的時候能塗抹得更均勻，而在塗好之後不易滴落。

鮮奶油是剪切稀化流體

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