用的火力大小不同,選擇的材料不同 ,做出來的湯質不同。
炖是指用大火來煮那些材料,煨是用小火煮食材。兩者選料要求不同,煨法适宜選一些質地粗老的動物性原料。而炖則要求選一些原汁原味的鮮嫩的原料。二是兩者出來的湯質不同,煨的湯質多呈濃醇肥厚狀;而炖是清澈見底的鮮美湯質。炖和煨的介紹 炖: 炖 是先用蔥、姜炝鍋,再沖入湯和水,燒開後下入主料,先大火燒開,再用小火慢炖 。炖菜的湯多于燒菜的湯,炖有三種,即炖、清炖、侉炖。炖多為紅色,主料不挂糊;清炖多為白色,主料也不挂糊;侉炖多為黃色,主料挂糊。 煨: 煨 是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理,再加入湯和調料,蓋上鍋蓋,用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛,味醇厚,湯汁甚美。
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