這種情況應該是許多細節方面沒有嚴格按照要求導緻。制作戚風蛋糕應注意以下方面:
戚風蛋糕柔軟蓬松的口感多半源于蛋清的打發,一定要保證攪打蛋清的容器無水、無油。用打發蛋黃後的打蛋器直接打蛋清是錯誤的。蛋清中加入檸檬汁有利于打發,味道也會自然清新,也可以用白醋代替,2至3滴即可,過多會影響味道。蛋清體積變大後,要随時提起打蛋器觀察頂部的蛋清,要将蛋清打至頂端豎立,否則烤好的蛋糕很容易回縮、塌陷。如果發現蛋清出現棉絮狀、結塊的情況,則說明打發過頭,此時蛋清不可再使用。面糊的攪拌一定要迅速,不能劃圈攪拌,要用上下翻拌、切拌的手法。否則容易出現烤好的蛋糕不蓬松,反而像大餅帶有韌性的情況。同樣,不能用高筋面粉做戚風蛋糕。烤蛋糕途中盡量避免打開烤箱,如果表面上色很深,可以用錫紙蓋住,但是開關門時要迅速一些。
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