複炸是為了讓炸物更加酥脆。
複炸的原因
而複炸的原因則是:因為油炸食物表面脆的關鍵是快速失水變幹,而内部的水來不及擴散過來。這就需要油多、油溫高并且每次加進去炸的東西的少。
如果食物的體積比較大,那麼需要相當長的時間才能熟透。但油溫高而時間長又會把表面炸焦。而如果采取炸兩次,第一次可先把食物炸熟,油溫可以低一些,或者在炸焦之前拿出來,讓表層已經達到高溫的部分往裡傳熱而使整塊變熟。
此外,食物變熟之後水與食物分子的結合會更緊密,也就更不容易擴散。再炸第二次的時候,就不用擔心夾生的問題,内部的水也不如生的時候容易擴散,容易把表面炸脆。
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