【西安食品工程技工學校】烘焙時，我們常會看到配方上要求使用“中筋面粉”“高筋面粉”等材料，用的時候似乎都明白無誤，但是如果問你，這些看起來幾乎完全一樣的面粉，怎麼還分中筋、高筋？他們的用法怎麼樣？你能說得出來嗎？

各種筋性的面粉分别有什麼不同用法

其實，你要明白面粉是由蛋白質、澱粉和礦物質組成，所謂的“筋”指的是蛋白質的含量的多少。面粉根據不同的用途，蛋白質的含量有不同的比例，加水之後蛋白質吸水膨脹，經過攪拌揉制就形成面筋。面筋具有伸展性、彈性和韌性，筋性越高，加水之後粘性越高，越不容易松散，可以根據料理的不同選擇不同筋性的面粉。

各種筋性的面粉分别有什麼不同用法-無筋面粉（小麥粉）

無筋面粉（小麥粉）

别名：澄粉、澄面

不含面筋的面粉，加入熱水糊化後，可用于制作粉皮，蝦餃，水晶餃這類港點面食，煮熟後内餡看起來若隐若現，外皮晶瑩剔透是其最大特色。

各種筋性的面粉分别有什麼不同用法-低筋面粉（Cake Flour）

低筋面粉（Cake Flour）

别名：低粉、蛋糕粉、薄力粉（日本）

蛋白質含量最低（6.5%-9.5%），顆粒細小、麸質也較少，因此筋性低、延展性小，制作出的成品松軟可口，多用于制作甜點，像是中式糕點，或是海綿蛋糕、戚風蛋糕、松餅、餅幹及派皮等精緻西點。

各種筋性的面粉分别有什麼不同用法-中筋面粉（All Purpose Flour）

中筋面粉（All Purpose Flour）

别名：中粉、多用途面粉、中力粉（日本）

蛋白質含量介于低筋和高筋面粉之間，也可以取用等量的高筋與低筋面粉混合替代。中筋面粉筋度适中，所以用途最廣，大多數的中式面食都是使用中筋面粉，例如面疙瘩、餃子皮、燒餅、包子和饅頭等，吃來軟中帶點嚼勁。不少人在制作餃子皮時，也會在中筋面粉中加入适量的高筋面粉，增加Ｑ度。

高筋面粉（Bread Flour）

别名：高粉、面包粉、強力粉（日本）

蛋白質含量約在11.5～13.5%左右，加水攪拌後會出筋，黏性、韌性和延展性都比以上兩種大，完成的料理具有彈性，咀嚼的口感較明顯，适合用來制作吐司、面包、面條和披薩皮這類會經過發酵的食品。

各種筋性的面粉分别有什麼不同用法-特高筋面粉（High Gluten Flour）

特高筋面粉（High Gluten Flour）

蛋白質含量最高（超過13.5%），筋度和黏性都極高，用于制作通心面、面筋和油條等富含嚼勁的面食。

自發粉（Self Rising Flour）

面粉已經加入了膨漲劑，在烘焙時不需要另外再加發粉，較方便易用。可以在100克～120克的面粉加入一茶匙發粉，就是所謂的自發粉。

面粉的注意事項

保存方式：面粉要保持幹燥，裝入密封罐中置于幹燥、陰涼處保存；若每次的使用量小，可以裝入保鮮袋中密封，放進冰箱冷藏。相關：烘焙的各種粉類要如何保存？

使用方式：使用前最好先用網篩過篩，可以避免結塊，并且在拌入面粉時更容易均勻，做出的成品也會比較松軟。

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