用冷水。
冷水煮肉的步驟:
1、煮氽肉用冷水煮,不用旺火猛煮,中途不加水;
2、炖牛肉時,應該使用熱水,不可使用冷水,因熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固,防止肉中氨基酸流失,保持肉味鮮美;
3、一般來說燒整雞、整鴨、燒排骨時不用熱水焯,紅燒肉、小排骨、紅燒牛羊肉前都用熱水焯。
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