花青素,是水果中的重要色素,這種色素能溶解于水,在果皮中的含量高,果肉中也含有一定的量。
花青素的化學性質比較活潑,對光、熱敏感,加熱可被破壞,在酸性環境中穩定,遇堿成紫藍色,而遇鐵、鋁則成為灰紫色。
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