1、剖割,剖割分别有三種形式背剖、腹剖和腹邊,主要是依據你選擇的魚類的大小來進行選擇哪種方法的。背剖适用于魚大肉厚的。剖割時從魚背鳍下第二鱗片進刀,刀快要到魚頭骨時,使刀柄微斜在頭骨正中切開。除去魚内的内髒及牙墩,把脊骨的血污及多餘部分除去。如果魚身較大采用另一種下刀方式,應在脊背骨下及另一邊的肉厚處,進行剖割,這樣有益于鹽水浸透。對于小魚而言我們要選擇腹剖。
2、洗滌,特别要注意必需在血液凝固前,進行清洗血污、粘液。清洗過後讓魚的水分流幹,在放入先以準備好的鹵液中,浸泡3~5個小時。
3、鹽腌,根據不同重量的魚來選擇鹽的分量,一般每100千克魚用鹽18~24千克。也要根據季節不同分量也不一樣,冬、春季偏少,夏、秋季節要多一些。腌制的時候,将鹽均勻的敷在魚身上,這樣做有利于味道都是一樣的。然後置于腌池内,肉面向上,魚鱗要向下,魚頭要稍放低,魚尾輕斜向上。
4、曬幹,魚出鹵時,用鹵水洗幹淨魚身上的污漬,然後放在魚架上,記住魚鱗要向上,曬上1~2小時後,在把魚肉向上曬。暴曬過後進行微涼曬3~4小時,經過2~3天魚擠不出水分,魚就幹燥了。
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