在1908年日本有一位科學家完成一天的實驗回到家裡，吃着妻子做的飯菜，由于當天有個實驗成功，他的心情甚好，喝着黃瓜海帶湯，覺得味道特别鮮美，職業敏感的他沒放過任何細節，這麼好喝的湯是什麼成份呢？他就将這湯拿到實驗室研究其成份，研究了半年之久，他發現海帶中可以提取一種叫谷氨酸鈉的物質，加入極少的量在湯中，就會使湯的味道異常鮮美，一位商人發現了這個商機，兩人一拍即合，迅速生産了世界上第一種味精産品——味之素

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味精主要成分是谷氨酸鈉，熔點為232℃。通常為白色結晶或粉末，無臭，對光穩定。能刺激味蕾、增加食品特别是肉類和蔬菜的鮮味，常添加于湯料和肉制品中。對人體的直接營養價值較小，烹饪時，一點味精可以改善食物的美味，使食物更美味。我們吃的味精的主要成分是谷氨酸鈉(一種天然存在于海藻、魚類、豆類、谷物和其他食物中的氨基酸)。當它被加熱到120攝氏度以上時，它很容易變成焦谷氨酸鈉，這是一種經常被誤認為是有毒緻癌的物質。事實上，這種物質對人體無害，但失去了調味的作用。目前，尚無數據證明具有緻癌作用。中國食品科學技術學會副理事長胡小松教授表示：有關味精的安全問題，也經過了長達二三十年的讨論，使用谷氨酸鈉俗稱味精，是完全安全可靠的。因此，互聯網上說的雞精味精有毒緻癌是虛假的謠言。

而雞精主要成分仍然是味精（約含40％），在此基礎上，雞精還加入10%以上的鹽、糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。 其鮮度比味精高。很多人認為雞精也不安全。它是味精的“近親”。還有人說雞精根本沒有肉成分，是一種化學添加劑。事實上，雞精就是在味精中加入一些核苷酸等成分。核苷酸和其他成分有肉的味道，這就是它被稱為雞精原因。它不添加任何肉成分，但并不意味着它是有害的。一般來說，雞精類似于味精，對人體無害。

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味精和雞精的主要成分是谷氨酸鈉。這種物質本身廣泛存在于食物中，而且味精、雞精也是通過食物提煉生産的，沒有問題。味精的正常使用對人體沒有影響，也沒有網上公布的那麼可怕。

盡管食用味精雞精對人體健康影響不大，而且完全安全可靠，但食用味精雞精時仍有一些注意事項：

一、控制數量

盡管味精雞精本身對人體健康無害，但它含有大量的鈉。如果你吃得

太多，你會攝入過多的鈉離子，這很容易使血壓升高，因此，它不适合高血壓患者。那麼多少更合适呢？一般來說，成年人每天可以食用6克，不會對身體造成任何傷害。

二、老人、兒童和孕婦不宜進食

對老年人來說，過量攝入味精不利于控制血壓、血脂和血糖， 孕婦食用味精雞精會影響胎兒的發育，兒童食用過多的味精雞精，也會影響生長發育，還容易導緻肥胖。因此一般來說，老人、孕婦和兒童都不要吃味精雞精。

三、高溫下不放味精雞精

味精雞精在高溫下很容易變成焦谷氨酸鈉，就失去了其原有的鮮味，甚至帶來怪異的味道。因此，建議不要在高溫下使用味精雞精

四、不應放入味道清淡的食物

有些食物谷氨酸鈉含量相對較高，即味道清淡，如雞蛋、海鮮、雞肉、蘑菇等。這些材料本身就含有大量味精雞精成分樣的物質——谷氨酸、甘氨酸等，所以不用再添加味精雞精。如果在這些食物中加入味精雞精，谷氨酸鈉的含量會增加，不僅會攝入過量的鈉離子，而且味道會變得怪異甚至苦澀，破壞食物原有的味道。

五、不應放入堿性和酸性食物中

味精雞精不宜添加于堿性較強的菜肴中。由于味精能與強堿反應，生成具有不良氣味的谷氨酸二鈉，從而使味精失去了原有的提鮮作用。所以，在制作堿性較強的菜肴如海帶、鱿魚、海參、蝦仁等時，注意不要添加味精，以免喪失鮮味或者影響口感。

味精雞精也不宜用于酸性食物中。因為味精不溶于酸性溶液，酸性越大，溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜肴時不宜添加味精。

綜上所述味精、雞精雖然都是增強鮮味的産品，實際成分和用法卻有一定的差異。一般來說，植物性食品選擇雞精風味更自然一些，而動物性食品選擇味精即可達到自然的口味。

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