雙重口味
雙麻鴨方(10位量)
創意思路 這款菜将蘇幫菜香酥鴨和羊羔的制作方法結合,先除去鴨骨,食用更方便,無需分菜。我在炸制過程中有增加了芝麻,提香并減少油膩感,又不失去原香酥鴨的口感。
關鍵 1.腌制鴨肉質更緊實,有底味;蒸爛才會皮酥,幹蒸汁水的膠原蛋白容易塑形。2.去骨要幹淨,做鴨糕時要壓重,排掉空氣。3.拍芝麻時可以用竹簽輔助表面光滑。
原料 櫻桃鴨1隻(約重1千克)。
調料 黑白芝麻、鹽各80克,純蛋黃40克,蔥段、姜片各20克,生粉10克,花椒4克。
制作1、櫻桃鴨宰殺制淨,背部開刀,翻開,加入蔥段、姜片、花椒鹽腌制4小時。2.将腌好的鴨胚洗淨,上籠蒸80分鐘至爛,取出去骨,中間分開成兩片,趁熱取一大小合适托盤,皮朝下放入盤内,取另一片皮朝上覆蓋在另一片鴨肉上面;另取一個托盤放重物壓在鴨肉上面,放冷藏定形成鴨糕胚。3.鴨糕改成10個小方塊,表面拍生粉,抹勻蛋黃,沾勻黑白芝麻,放入燒至三成熱油鍋中,炸3分鐘;油溫升至四成熱時,放入鴨糕炸1分鐘,呈金黃色時,撈出瀝油,裝盤。
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