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初三的傳統美食

初一餃子初二面，那大年初三吃什麼？在北方地區，初三的傳統美食是吃韭菜合子，民間一直流傳着“初三合子鍋裡轉”的說法。這韭菜合子有韭菜三鮮餡加粉條的，也有韭菜肉丁餡的；總之，以韭菜餡為主，也可以做成自己喜歡的各種餡料。韭菜合子，大緻有2種制作方法，一種是小合子，一邊要帶着柳葉花邊；另一種則是大合子，一張餅大小的面皮，鋪上韭菜餡料，再蓋上一張餅，把邊緣捏實，或者捏出花邊。

韭菜合子香軟的秘訣全在和面

初三合子鍋裡轉，和面是關鍵，多加2物半燙面，香軟筋道過大年。要想烙出來的韭菜合子香軟筋道好吃，這幾點要做好：1、半燙面。這是烙韭菜合子的關鍵核心技術，全用死面烙出來的韭菜合子，口感會發硬，也不好消化。全燙面，又失去了面粉的筋道，吃起來沒有嚼勁。半燙面，一半面粉燙面，一半清水和面；或者一半熱水燙面之後，再用一半清水和面；這樣既保證了筋道，烙出來的合子還香軟。2、堿筋鹽骨，多加2物。這是中式面點的精髓，和面的時候調入少量鹽，再磕入一個蛋清，堿性的蛋白起到了與放入面堿一樣的作用，烙出來的合子香軟又筋道。

韭菜肉丁合子

主料：韭菜250克、精豬肉150克

配料：姜5克

調料：醬油15克、老抽2克、蚝油7克、胡椒粉0.3克、植物油30克、鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克（可選）

面皮：面粉600克、開水160克、清水160-180克、鹽3克、蛋清1個

制作過程

1、選用精肉150克，切成0.5厘米見方的肉丁，放入一較大碗内，切入極細的姜末5克，調入醬油15克、老抽2克、蚝油7克、胡椒粉0.3克，反複翻拌均勻。腌漬至少2小時，讓肉丁充分腌漬入味，把醬汁吸收進肉丁内部，吃起來才會醬香濃郁、有滋有味。

2、韭菜半斤，提前擇淨後清洗幹淨，瀝淨晾幹水分。和面盆内倒入面粉600克，準備開水160克，一邊淋入面粉，一邊用筷子快速攪拌，使燙面均勻，和成面絮狀。清水160克，下入鹽3克、蛋清1個，攪打成均勻的蛋水液。經手後，倒入調配好的蛋水液，再根據自家面粉的吸水性大小，酌情多調入清水20克，和成光滑的面團。表面蓋保鮮膜防風幹，醒面30分鐘。

3、把韭菜切成細末，放入拌餡盆内，倒入植物油30克，可以很好地防止韭菜餡料滲水，“油拌餡”是一個很實用的生活小竅門。

4、面團差不多快醒面到位了，開始調餡。“後調餡”可以最大程度防止餡料滲水，也是一個很實用的小妙招。把腌漬好的肉丁倒入韭菜餡料内，調入鹽2克、白糖2克、味精或雞粉2克（可選），翻拌均勻，韭菜肉丁餡就調好了。

5、把面團取出，再次揉面均勻，搓成長面柱，切成大約30克/個的面劑子，壓扁後擀成比餃子皮略厚點的面皮，鋪上調配好的韭菜肉丁餡，邊緣留出約0.5厘米的空白。上面再蓋上一個等大的面皮，把邊緣捏緊實，也可以捏出漂亮的邊花，一個韭菜合子就包制完成了。

6、鍋内塗抹一層植物油，空炙一下鍋體，提升起鍋溫。把包制好的韭菜肉丁合子放入鍋内，烙至兩面金黃色，韭菜合子就烙好了。

7、初三合子鍋裡轉，和面很關鍵，多放2物半燙面，筋道香軟過大年。把烙好的韭菜合子平均切成4塊，便可以享用美味的韭菜合子。

注意事項

1、肉丁一定要先加入醬油、老抽醬油、胡椒粉、蚝油等腌漬入味，讓肉丁把醬料吸收進内部，這樣吃起來才會有滋有味。

2、這次和面采用的“半燙面”，選用了相對省事的先半燙，然後再調入清水和好面。比起一半燙面一半清水和面，最後兩塊面團再和在一起，相對省事多了。

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