早米和晚米的意思是稻谷按栽培季節的不同,将大米分為早米與晚米兩類,早稻的生長期短,隻有80~120天,晚稻的生長期較長,約在150~180天。早米米質疏松,腹白度較大,透明度較小,缺乏光澤,比晚米吸水率大,粘性小,糊化後體積大。所以,用早米煮成的飯,吃起來口感差,質幹硬,肚易飽。早米中含的稗粒和小碎米比晚米多,一般說來,早米的食用品質比晚米差。
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