茶葉品質的好壞，很大程度上取決于茶葉的原料，但茶葉的色、香、味、形也會受制作流程的影響，由于制茶人的技術熟練程度不同，制作出來的茶葉品質存在差異。茶葉在制作過程中是有很多傳奇的色彩，正因為茶的魅力，這也是許多制茶人不斷研究投入于茶事業的主要原因。那麼，制茶的方法是什麼？茶葉的制作過程是怎樣的？

制茶的方法

綠茶最大的品質特點就是“三綠”，即葉綠、湯綠、葉底綠。綠茶的花色和品種都很多，按照殺青方法的不同，可以分為炒青綠茶和蒸青綠茶；按照幹燥方法的不同，又可以分為炒青綠茶、曬青綠茶以及烘青綠茶；按照品質的不同，又可以分為名優綠茶和大宗綠茶。 綠茶是以采摘鮮葉為原料的，它的制作流程主要包括殺青、揉撚、幹燥三道工序。

是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間内利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性，抑制多酚類酶促氧化，防止鮮葉變紅，同時，葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟，方便揉撚。除此之外，還可以散發青草味，促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。

揉撚的目的是适當破壞鮮葉組織，使茶汁滲出，同時還可以使芽葉卷曲成條，塑造茶葉的外形。這個步驟主要是借助外力來破壞茶葉的組織細胞的，茶汁滲出後，制作後的成茶滋味會變得更加香濃。

幹燥的目的是揮發掉茶葉中的水分，提高茶葉的香氣，固定茶葉形狀。幹燥的方法主要有炒幹、烘幹、曬幹等。

茶葉的制作過程

1、鮮葉的采摘 用于做高檔名優茶的鮮葉要求采摘清明前的嫩芽為主，采摘時注意“三不采”，即不采雨水葉、紅紫葉、蟲傷葉。

2、攤青新茶采摘回來後，需将其攤開放在篾曬墊上，中途均勻翻動3到4次。周長樹介紹，“要自然萎凋6到8個小時，使茶葉的香氣慢慢的散發出來。”

3、殺青 攤青之後就是殺青，這是關鍵一環。綠茶的形狀、香味，都與殺青緊密相關。具體操作是将茶葉倒進鍋内，随即用雙手翻炒，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發。“手工操作時要求适溫、适度、适量，溫度适當先高後低，切忌溫度過高或過低。如原料以嫩芽為主，鍋溫溫度控制在110℃-120℃，每鍋投葉量300-400克。”

4、散熱、揉撚 茶葉出鍋後，放在篾盤上，及時清風散熱。同時，用雙手在篾盤上反複揉撚，使葉細胞組織受到一定程度的損傷，内含物質滲出，為成品茶香味發揮打下基礎。

5、幹燥、造形 手工傳統綠茶制作一般沒有單獨的造形工序，而是把造形與幹燥結合起來，其關鍵是随着茶葉含水量的下降，根據不同的外形要求在鍋中把握好火候，采用不同的手式，掌握力度，在逐步幹燥中造形時又在逐步形成中幹燥。這一過程費時費力最多，但極為重要，直接影響茶葉的品質。

6、提毫 當茶葉達到八成幹時，也就是手握茶葉有明顯刺手感時，可以開始提毫，即靈活地運用雙手，使芽條相互摩擦。過早提毫難以奏效，過遲會把白毫搓掉造成茶葉短碎。隻要手勢與力度掌握得恰到好處，經過3到5分鐘，就可以獲得最佳效果。

7、足火 其主要的目的是去除芽葉多餘的水分，達到足幹(含水量6%左右)以利于貯藏，同時去水塑造外形，在幹燥過程中借熱化學作用發展香氣。先将木炭充分燃燒後，再将茶葉均放在焙籠上，翻動4到6次，直到茶葉充分幹燥。

8、裝袋入庫 前面工序完成後，最後就是将茶葉下焙籠、攤涼、裝袋入庫。

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