松鼠桂魚是姑蘇菜肴中的代表作,在海内外久享盛譽。這隻菜有色有香,有味有形,更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時,随即澆上熱氣騰騰的鹵汁,這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。
相傳乾隆下江南,來到蘇州松鶴樓,見神台上有一尾活蹦亂跳的鯉魚,便指名要廚師做給他吃。廚師欣聞皇帝駕到,不敢有絲毫怠慢,不僅在口味上下功夫,而且将魚燒成昂首翹尾的松鼠形狀,乾隆吃後大加贊賞,“松鼠魚”便由此出名。如今,松鼠魚多以桂魚為原料,色澤醬紅,外脆内嫩,甜酸适口,色、香、味俱全,令人垂涎欲滴。
清代《調鼎集》中有關于“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式,油、醬油燒”。季魚,應是鲫魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。
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