加入明礬,産生大量CO2,使油條發泡,蓬松。
當礬與堿放入水中時,它們之間會發生化學變化,産生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時,絮狀物氫搓化鋁與面産生膜狀物,将二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中,二氧化碳氣體受熱膨脹,使油條脹大。這就是炸油條要放礬、堿的原因。
但其間的配比一定要掌握好,明礬多了,水解産生的氫氧化鋁就多,使油條遇熱産生硬、脆、多泡現象,而且耗油量大。若堿放多了,則會使油條顔色發黃,增加其苦澀味。礬與堿之比以25:35較為合适。
傳統“老三樣”油條中含有大量明礬,無論是明礬本身,還是産生的氫氧化鋁,都含有鋁元素。油條吃起來又脆又嫩,是因為油條中添加了明礬和堿,過量加入含鋁添加劑(明礬),導緻油條等食品中鋁含量超标。
據衛生監督所有關人員稱,我國将加大對油條等油炸食品質量的監督檢查,如查實從事油條等食品生産的經營單位濫用明礬,将責令其停止生産經營活動。
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