#尋找頭條生活家#入廚須知，工種分工和職責
在我學粵菜的時候，首先是學理論，要知道工種怎麼劃分。在廣東一些老字号，分得十分細緻。在後廚，一般都分設後镬（烹調），砧闆（切配，即刀工），上雜（負責炖，發，煨等），打荷（助烹調，相當于大廚的副手），水台，雜工等工種。
如果是大型酒店，後镬（為方便理解，下面統稱镬為鍋）又分頭鍋，二鍋，三鍋。雜工也分為頭雜，二雜，三雜。頗有點紅樓夢裡大丫鬟配小丫鬟的韻味，由此可見，後廚也是等級森嚴的。各工種職責不同，現在概述如下：
雜工
初入門的基礎工種，主要任務就是刷碗筷，洗菜，洗幹貨（鱿魚香菇等等），處理好各種下水，如豬肚，鮮鱿，生蚝之類。還要做清洗冰箱，蔬菜保管等工作，識别各式食品，掌握基礎技術。
水台
負責飼養和宰殺各種家禽家畜，魚類海鮮。水台還要熟悉動物的習性，會喂養，保管，防止動物死亡，減少損耗。宰殺時，要注意先後緩急，提高出肉率，同時注意浸泡幹淨血水，使肉質潔白色鮮味清。
砧闆（刀工）
屬于切配的廚師，要求熟悉後廚全面業務技術知識。主要任務就是切剁，腌制及其配菜，料頭，貯存保管各種肉類。具體要求是刀法熟練，刀章均勻，剁塊美觀，份量準确。并要懂得各種食材起貨率，掌握各品種的不同質量，分時分季，恰當使用。
上雜
這個工種屬于一個鈕帶崗位，負責泡發海味幹貨，扣，炖，蒸，煲，煨發鮑參翅肚，熬高湯等七大類工作。要求能鑒别食物肉質的老嫩，掌握好火候，使食材不至于過老或不熟，做到調味剛好，賣相佳。
打荷
大廚的主要助手，與其他工種均有密切聯系。後廚每個菜，從原料到成品，都必須經過打荷跟單指揮這個步驟，方能出菜。有些菜品，還要求打荷現場上漿上粉，調味腌制，造型扣拼。和大廚密切配合，方能制作出色香味型俱全的成品。還要做到跟單過程中有條不紊，腌制調味合适，造型美觀。
後镬（大廚）
主要任務就是炒菜，是後廚制作最後一個環節。如果這項工作搞得不好，對菜品質量關系巨大，很多飯店吃香喝辣還是吃西北風，都和大廚有關。在業務方面，還應與刀工一起，分配安排後廚全部工作。在分工這塊，大廚還要擔任制作各種脆漿，軟炸，自制調味湯汁。
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