蒸鹿尾

文字原創 / 秦聿森

相聲裡有個名段子叫“報菜名”，過去聽得少，自從“德雲社”火了之後，不時地能聽見台上的相聲演員嘴裡的“報菜名”：“蒸羊羔兒、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、爐豬、爐鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒……”

這“貫口”，是老藝人李德钖于上世紀20年代編的，據說報的都是“滿漢全席”的菜名。

現在流傳下來的版本很多，多的可以報出300多道出來，實際上最标準的應該是196道菜，還有124品是各式點心，嚴格地算起來不是菜。為什麼是上世紀二十年代呢才有“報菜名”呢？因為大清國倒了！大清國不倒，誰敢亂說皇宮裡的事？

蒸羊羔兒，不知道是蒸小羊羔呢，還是從母羊腹中掏出來的小羊？聽着殘忍。《紅樓夢》裡寫道：“一時衆姊妹來齊，寶玉隻嚷餓了，連連催飯。好容易等擺上來，頭一樣菜便是牛乳蒸羊羔。賈母便說；‘這是我們有年紀的人的藥，沒見天日的東西，可惜你們小孩子們吃不得。今兒另外有新鮮鹿肉，你們等着吃。’”

蒸熊掌，是黑瞎子那肥厚的爪子，現在是保護動物，也不可能吃到了。這些東西有什麼好吃的嗎？據吃過熊掌的老人說，熊掌蒸得爛呼呼、黏糊糊的，就同個肥肉一樣，肚子裡不空，實在不怎麼好吃，或者是肚子裡缺油的人覺得好吃。

奇珍異寶，珍寶隻算一般，必須奇異。

有這麼一些人，就喜歡吃一些奇的異的。譬如駝峰，譬如象唇，譬如魚翅，甚至還有虎鞭。全是不容易找的，平時難得吃到的，老百姓吃不起的。

魚翅我以前吃過，老實說，比粉絲強不了什麼。用好的高湯煮粉絲，那味道也不會差。

外國朋友送我一些魚翅和花膠，到上海被收了花膠，魚翅沒有發現，帶了回來。留了幾片，其餘全送了人。那幾片現在還在冰櫃角落裡睡着，我就沒覺得它有什麼了不起。

可是有人就是看中它的身價。因為奇了異了。我當時更想魚翅收了去，把花膠給我留下，因為花膠确實比皮肚好吃些。花膠是廣東人的叫法，我們這邊叫魚肚。

我是清風，清風不識字，喜歡亂翻書，翻到了齊如山的文章。

我所知道的齊如山是梅蘭芳的貴人，羅瘿公是程豔秋的貴人，是兩個文化人跟京劇藝術家相結合最讓人稱道的範例。文才借藝術的翅膀飛翔，藝術假文化的威力成長。一個梅派一個程派，這二人的貢獻甚大。

齊如山的文采讓現代的不少大師應該汗顔，我抄一段給諸位瞧瞧：

“正是讀書時候，寂寂素然。朗朗玉震都在閱讀的美好裡。

一抹青山，幾點桃紅，流水泛着暖，草廬裡煎着新鮮的葉子，清茗味伴着竹林薄煙。讀書人在檐下合着書卷，透過江南，念着塞北歸信。

楓燃南山，菊點陶舍。拾枯枝，煮瀑布。插花、焚香、抄小令。散散幾句，情起處，擱筆向天輕頌：古道西風瘦馬。

人間事不過冷了向火困了眠。有書作枕，便是福田。”

齊如山不僅是戲劇理論家，還是史學家、文學家，同時又是一個美食家，他著的《中國珍馐譚》，幾乎把北方的菜寫了個遍。

那麼“蒸鹿尾”是真的蒸鹿的尾巴來吃嗎？鹿和兔子一樣，都是“長不了”的東西，應該沒有什麼可吃的地方，一個稍長的尾椎骨而已。

也許，要的就是這個排場，有這個名目，吃在倒在其次，還真蒸了鹿的尾巴。但是後來老北京的飯館裡也有“蒸鹿尾”了，齊如山吃過。哪裡來的什麼鹿尾巴。

館子裡的“蒸鹿尾”做法如下：主料豬大腸、豬肝、雞蛋。做法，豬大腸洗淨，豬肝煮熟撕碎剁成醬，摻花生醬芝麻醬，摻雞蛋清加各家秘法的作料攪勻，灌進豬大腸，上籠蒸。涼了，切片，上桌。

為什麼豬肝要撕碎了剁，而不用刀直接剁呢？這就是講究，把肝中間的絲絲縷縷扯出來。

這倒讓我想起了鎮江的“葵花大斬肉”，講究的是細切粗斬。而從揚州向北三百裡，有一個叫“欽工”的鎮，那裡的人也做斬肉，但是不用刀，用的是鐵棒、木榔頭，它的肉糜是捶出來的，也是一邊捶，一邊揀出肉裡面的絲絲縷縷。

文字原創

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