最好的煮沸方法是采用“巴氏消毒法”:将牛奶加溫至61、1攝氏度至62、8攝氏度之間半小時,或加溫至71、7攝氏度時15至30分鐘。牛奶中含有豐富的蛋白質,加熱時呈液态的蛋白質微粒會發生很大變化。當牛奶到60至62℃時,就會出現輕微的脫水現象,蛋白微粒由溶液狀态變為凝膠狀态,并可出現沉澱。牛奶中還有一種非常不穩定的磷酸鹽,加熱時會形成沉澱物。當牛奶加熱至100攝氏度左右時,會生成少量的甲酸,使牛奶帶有酸味。
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