tft每日頭條

 > 健康

 > 泡菜中的亞硝酸鹽怎麼産生

泡菜中的亞硝酸鹽怎麼産生

健康 更新时间:2024-12-04 07:25:41

  1、發酵初期,泡菜中的微生物生長很快,微生物将蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,與此同時,蔬菜中的酚類物質和維生素C等物質也會将亞硝酸鹽氧化。

  2、但總體來說,生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽,因此,随着發酵時間的進行,亞硝酸鹽的含量會逐步上升.随着微生物代謝活動的持續,氧氣被消耗殆盡,泡菜壇中的環境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長.

  3、與此同時,蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少,因此,亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個蔬菜在腌制和貯藏初期,亞硝酸鹽含量較低,但由于發酵初期雜菌(腸杆菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用,蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽,使亞硝酸鹽含量急劇增加。

  4、随着發酵體系中氧氣的減少,乳酸菌的生長導緻pH值降低,雜菌的繁殖受限甚至死亡,乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。

  5、由于乳酸菌代謝産生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統,使相當一部分亞硝酸鹽被降解,也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時,亞硝酸鹽含量降至最低點,甚至消失。

  6、所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看,發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峰,這是不可避免的。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部

相关健康资讯推荐

热门健康资讯推荐

网友关注

Copyright 2023-2024 - www.tftnews.com All Rights Reserved