鴨蛋由外而内,可分為卵殼、卵黃、胚盤等多層結構。其中,卵殼由内層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。上有氣孔,在高倍鏡下觀察,氣孔為橢圓形。孔道似漏鬥狀,從外向内越來越窄。卵白不僅富含蛋白質、氨基酸及維生素,還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質。
加工松花蛋時,會将純堿、石灰等堿性物質塗抹在鴨蛋表面。一段時間後,氫氧根離子經蛋殼上的小孔進入鴨蛋内部,和蛋白中的氨基酸及礦物質産生反應,生成氨基酸鹽,結晶析出,就形成了漂亮的“松花”。
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