泡菜發酵初期,由于有裝壇時帶入的殘餘空氣,乳酸發酵并不活躍,主要是菜中帶入的其他微生物在行發酵作用,如大腸杆菌、酵母菌等。
發酵中期,壇中氧氣已經消耗盡,乳酸菌成為生長優勢菌,乳酸開始大量積累,抑制了除乳酸菌以外的幾乎所有微生物的生長。此階段,隻有乳酸菌的發酵作用。到了發酵後期,由于乳酸積累過多,連乳酸菌的生長都被抑制了,此時,發酵作用已基本停止,主要是乳酸、乙酸及其他微量有機酸與前期産生的少量醇類物質發生的酯化反應,給予泡菜以特别的香氣和香味。
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