面粉比澱粉的糖分更高。面粉裡面主要的營養物質是碳水化合物,也就是廣義上的糖類。面食中營養成份和米飯幾乎相同,隻是各項都要略多點,碳水化合物(糖)含量差不多,面包餅幹這類食品含糖量更多些。
在蛋白質方面,雖然面的蛋白質數量比米中高些,但是其中蛋白質的質量卻比米低。面中含有40%的“醇溶蛋白”,其中嚴重缺乏賴氨酸;米中“醇溶蛋白”含量低于20%,米蛋白的生物價值在常見谷類中較高。
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