昨天從海口自駕去萬甯，中午路過定安，便去打卡了網紅仙溝牛肉。最近看到很多網紅的探店大V都在吃這個仙溝牛肉，隔着屏幕饞出了口水，仙溝牛肉到底有什麼神奇的魔力，讓大家贊不絕口呢？下面一起去看看吧。

到定安之前，我們還在網上查了攻略，到了仙溝之後直奔後面的菜市場去買牛肉，剛走到街口，就看到熱情的小妹帶我們去攤位介紹。仙溝牛肉之所以如此有名，是因為這裡的牛肉是“會跳舞的”，我們順着攤位走過去，這裡有幾十家，都是賣鮮牛肉的，據說牛肉從屠宰場宰殺完，就直接拉到菜市場來賣，客流量巨大，所以肉質非常新鮮。

我們随便找了一家攤位，果然，挂在上面的牛肉，還在不停地跳動，看到這一幕，遊客們都目瞪口呆，這神奇的現象還是第一次見到。我們兩個人買了一斤半，買完牛肉，就找加工的地方，這一條街除了賣牛肉的，就是牛肉加工的店。

我們随便找了一家店進去，過了飯點人不多，這邊的牛肉加工基本上都是一樣的，就是把牛肉按照不同的部位切一下，鍋底都是這種烤涮一體的，下面的篦子是用來烤肉的，中間的是用來涮的，裡面的湯底是牛骨湯。

烤涮一般按照牛肉不同的部位，瘦而無筋的部位，切成厚度2毫米左右的片，用鹽和孜然粉腌制一下就端上來，腌制時間很短，裡面也不需要放蛋清和澱粉之類讓肉質變嫩的東西，很新鮮。

剩下的帶一些筋膜的部位剃下來，放點蔥和香菜，不要腌制，直接可以打火鍋。

牛肉上來之後，就開始兌蘸料，海南特有的蘸料組合，就是蒜末，小米辣，什錦醬，生抽，香菜和小青桔。到海南旅遊，無論是吃椰子雞，還是各種海鮮，基本上都要蘸這種醬料，口感酸辣爽口，還微微有些清甜，十分解膩。

下面開始吃，把腌制的牛肉放在下面烤，沒有腌制的放在鍋底裡涮一下，我們點了蘿蔔作為火鍋的配菜。

牛肉比較薄，烤的時間不用太久，一面烤兩分鐘左右就變色，然後翻面，等到兩面都變色就可以拿出來吃了。

中間的牛骨湯味道濃郁，鹹淡要自己加，涮牛肉之前可以先來一碗湯，把切好的帶筋的部位放在裡面，煮兩三分鐘變色就可以吃了。

蘸上自己調制的蘸料，我先試了一大塊，就這樣一口吃下去，本以為會很硬，沒想到口感超級嫩，就像我平時用澱粉和蛋清腌制過的，但其實就是牛肉本身足夠新鮮，所以一點都不老。

帶筋的用來涮火鍋的部位，吃起來也不老，連筋都咬得動，跟平時吃的牛肉口感果然不一樣，兩種做法整體的口感就是鮮和嫩。

為了滿足好奇心，我特意到網上查了相關知識，來解答心中的疑惑。

1、剛殺的牛肉為什麼會動？

原因是剛殺的牛肉時間比較短，牛肉中的中樞神經已死，但神經末梢還沒死，所以肌肉受到外界的刺激之後還會有一跳一跳的，有這種現象表明肉很新鮮，也就是在牛肉最佳保鮮期之内，放一段時間新鮮度降低了就不動了。

2、宰殺牛肉在什麼時間内最嫩？

僵直。豬、牛、雞等屠宰後，常溫下肌肉要經過僵直、後熟、腐敗三個階段。剛屠宰完的肉，由于肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質，肌纖維硬化，肌肉僵直，這個階段牛肉口感較差。

後熟。随着糖原繼續分解，酸性進一步增強，肉體的pH值還在下降，這時肌肉組織變松，肉體進入後熟階段，此階段肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，這時肉的滋味較最為鮮美。後熟過程産生的乳酸，還具有一定殺菌作用。

腐敗。如肉體繼續在常溫下存放，肌肉組織中的酶活性增強，組織開始自溶，使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味，使肌肉外觀變成暗綠色，組織結構也由蛋白質分解變為松弛，無彈性，此即為肉體腐敗，這種狀态下肉質口感會很硬，而且味道也會不新鮮。

所以牛肉要想吃到最新鮮的口感，最好在宰殺完1～3小時之内吃，是最嫩的，這個狀态下可以品嘗到牛肉最新鮮的口感。

我是美食作者聰聰食光，我熱愛生活，擅長制作美食，并喜歡總結各種制作美食的經驗和小竅門，無論是中餐，西餐，烘焙，面點，家常菜等，我都會總結一些自己的經驗分享給大家，歡迎轉發，點贊，收藏，有問題可以在文章下方留言一起讨論，非常感謝！

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