《齊民要術》介紹的一般魚鲊的制作方法
汪鶴年
南北朝時期,魚鲊制作技術已得到較系統的總結。北魏賈思勰《齊民要術》中就列有“作魚鲊法”的專篇,其中除附有一種制作“豬肉鲊”的方法外,其他7種講的都是魚鲊。
賈思勰在書中還介紹了自己親聞親見的一般魚鲊的制作方法。
簡要地說,一般魚鲊的制作要領是:作鲊時間四季均可,但以春秋兩季最合适。因為冬季寒冷,不易發酵;夏季太熱,客易生蛆。最好的原料是鯉魚,且越大越好,以瘦為佳。取新鮮鯉魚,去鱗,切成長二寸,廣一寸,厚五分的帶皮魚塊,以确保發酵均勻。切好的魚塊放到盛着水的盆子裡汰去腥血,再換清水洗淨,撈出放在盤裡稍稍晾幹水份,均勻地撒上白鹽腌漬片刻,然後盛在簍子裡,放在平正的石闆上榨去鹽水。鹽水榨盡了,炙一片嘗嘗鹹淡。接着将粳米煮成幹硬一點的飯,用來作糁(如魚塊淡了可在糁裡加點鹽)。連同适量的茱萸、橘皮、好酒一并在盆中混合均勻,以能讓糁粘附在魚塊上為好。然後取一個幹淨的甕,一層魚、一層糁,裝滿為止。肥軟的魚腹放在最上面,因其不耐久,熟了後可先吃掉。最上層的魚上多擱些糁。以竹葉和箬葉交叉着平鋪在甕口上,鋪八層才行,再用竹簽等固定。甕要放在屋裡的陰涼處,不使其接觸陽光與火;冬天要用黍穰等包裹,不使其受凍。如血漿出來,就倒掉;如白漿出來,且帶酸味,就熟了。吃時要用手撕,用刀切便會有腥氣。
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