去掉大白菜的幫子,白菜一切兩半;在半棵白菜中間的上半部切一刀;燒開一大盆水,不能有油脂雜質;将大白菜在鍋中焯燙兩分鐘——菜幫朝下,菜葉朝上。大白菜變至柔軟;撈出瀝幹,直到大白菜裡外涼透為止,否則會腐爛;将腌缸清洗幹淨,不能有任何油脂雜質;碼一層白菜上面撒上些粗鹽和花椒;一層鹽一層白菜花椒依序往上鋪;将大白菜層層緊實地碼入缸中;在上面壓入大石頭;稍後一兩天大白菜水會滲出來,水面明顯有氣泡,發酵進行中;如果水位在大白菜之下,則要補充白開水,直到沒過大白菜為止;水多了要崴出,蓋上蓋;如果沒有蓋,可用保鮮膜在上面蒙住;存放在陰涼的地方,10至15度左右最好;溫度高了,酸菜容易變腐,一個月之後可以食用。
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