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食材:牛雜,粉條,油出豆腐,牛骨湯,牛油辣椒,蒜苗蔥花。
做雜炣,洗滌是一件苦工。頭和蹄必須用煤火,噴燈燎淨毛,反複剔除毛根及垢物,特别是眼、耳、口鼻,更細心剔刮,加工到完全潔淨為止。
肚腸要用清水灌腸,多次沖淨糞及雜物,特别是牛網胃、瘤胃和瓣胃,不但要反複洗滌,還需要用堿水泡然後用刀刮去肚膜,才達到潔淨标準。
下水下鍋以後,把用布包好的矯味調料加入,再加一些促進肉爛的楂等物。待大滾後,疊進煤塊,文火徐煮。
到腸肚爛後撈後,繼續煮頭蹄,一直到基本上接近脫骨為止。
這時,将鍋面上浮的油層撇出很大一部分使其凝固,稱為“化油”。
全部撈出後,除頭單獨存放,按個出售外,其他全部均勻搭配,按每碗應放的數量給食者放在碗内,外備幹蔥絲、香菜味品,放肉時加一些,以增添香味。
在泡馍舀湯時,先用煎湯交冷馍沖一、二次,然後舀上。
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