随着立冬節氣的到來,今年也算正式進入了冬天,天氣真的是一天比一天冷。民間常說“秋收,冬藏”,冬天是進補的季節,一方面可以補充能量來抵禦寒冷,同時也要多補充營養,養精蓄銳,為明年開春做準備。而說到進補,最少不了吃肉,在衆多的肉類中,豬肉算得上是最常見的一種肉類,價格便宜,吃法衆多,相信在大部分人家裡的冰箱中都多多少少保存着豬肉。
說起豬肉,其實它是一個統稱,因為每一頭豬是由各個部位組成,而不同的部位其肉質結構以及口感都大不相同,也就對應着不同的做法,比如我們常說的五花肉,梅花肉,裡脊肉,豬腿肉等,這類肉不含骨頭,我們經常用來炒着吃,溜着吃,蒸着吃或者用來做餡料,而另外一些部位像排骨,豬蹄等,這類帶骨頭的,我們通常用來煲湯,或是炖着吃,焖着吃等。但是無論是哪一個部位,我們在制作的時候都需要先進行一個操作,那就是去腥。
無論是新鮮的豬肉還是冷凍的豬肉,其本身都會或多或少帶有一些腥味,這主要是來源于在宰殺的過程中,血水沒有徹底放幹淨,或是在存儲運輸的過程中,豬肉中的氨基酸,蛋白質在微生物的作用下發生反應而産生異味物質而來。我們在做菜的時候如果不将腥味去除,則會影響到一整鍋菜的味道。
經常做菜的人都知道,給豬肉去腥無外乎就兩種方法,一種是焯水,一種是加調味料腌制(遮蓋法)。在最該是嘗試做菜的時候,我就不太懂得這兩種方法的區别,所以炒出的肉經常很硬很柴。直到後來,我專門請教了一位廚師朋友,他告訴我,雖然都是給豬肉去腥,但是真的不能亂用,否則非常影響豬肉的口感。下面就來跟大家詳細分享這兩種去腥方法該如何運用,一起來看看吧。
一、焯水我的廚師朋友告訴我,一般在制作紅燒,煲湯或是炖煮的菜肴時,比如五花肉,後腿肉,排骨以及豬蹄等,這類菜肴在烹調時所切的塊比較大,加上這些部位本身的雜質以及殘留的血水也比較多,難以清除,所以通常要采用焯水的方法來去腥。
具體做法:
先浸泡再焯水
腥味的一個重要來源就是血水,想要最大程度将血水去除,那麼一定不能少了浸泡的步驟。需要注意的是,我們在浸泡期間要多換幾次水,才能使肉裡邊的血水不斷被稀釋,從而釋放出來。
浸泡的時間越久,血水釋放得越徹底,當然也跟肉的新鮮程度有關系,一般來說鮮肉的話浸泡1個小時左右,如果是冷凍過的豬肉,那麼最好浸泡2個小時以上,因為經過冷凍以後,肌肉收緊,血水不容易泡出。另外我們也可以通過肉的顔色來判斷,通常來說,肉色發白了,說明大部分血水已經釋放出來了,我們就可以進入焯水的步驟了。
冷水下鍋,小火加熱
焯水要用冷水,水要寬,至少要沒過豬肉,同時放入蔥姜料酒來輔助去腥,然後開小火慢慢加熱,水溫慢慢升高,豬肉内殘餘的血水慢慢釋放,鍋内出現浮沫。
一般在水開以後,繼續煮5-10分鐘,浮沫不再繼續出現,我們就可以将豬肉撈出了。我們可以在水沸騰的位置下入笊籬或筷子,将豬肉撈出,避免沾到浮沫。也可以撈出以後,用溫水再次沖洗幹淨。
為什麼要冷水下鍋,小火加熱
如果在鍋内的水已經煮開了,那麼豬肉下鍋以後,遇熱後會迅速收緊,那麼其中的血水也就不能釋放出來了或是不能徹底釋放出來,去腥的效果會大打折扣。
二、腌漬平時我們在炒菜的時候或是做肉餡的時候,用到的肉沒有骨頭,而且需要将肉切得比較小或比較薄,同時追求鮮嫩的口感時,這時候我們就要用到腌漬的方法。腌漬的方法是通過運用調味料,香料來将豬肉本身的腥味遮蓋住,在去腥的同時,還可以增加肉的風味,同時在腌制的過程中,豬肉會吸收水分,從而使口感變得嫩滑鮮美。
具體做法:
将豬肉清洗幹淨,然後按照我們的制作菜品的需要,将豬肉切成片,或絲,或丁,在切豬肉的時候我們要注意菜刀順着豬肉的紋理,這樣炒出的豬肉才嫩。否則如果逆着豬肉的紋理切的話,炒的時候很容易散掉。
切完的豬肉放進碗中,加入料酒,胡椒粉,生抽,鹽等調味料,抓勻,最後别忘了倒入一些食用油來封住,這樣可以避免豬肉在腌漬的過程中水分流失,同時在炒的時候也更容易散開,不會粘到一起。
需要注意的一點是,如果是調肉餡的時候,無論調好的肉餡是包餃子還是包包子,我們都不要加料酒,因為料酒中含有酒精,餃子包子餡餅等在加熱時,酒精都不能揮發出去,會使肉餡的味道很怪,同時也不能很好發揮去腥的作用。所以一般在調餃子餡的時候我們用蔥姜花椒,可以直接将蔥姜切碎放進肉餡中,也可以将蔥姜花椒泡成水,加入到肉餡中。
豬肉的腥味與其新鮮程度有着很大的關系,我們在購買豬肉的時候盡量選擇冷鮮肉,同時要注意挑選顔色偏鮮紅粉紅,摸起來肉質富有光澤,聞起來腥味淡的。買回家以後,也不要在冰箱内冷凍太久,盡量在兩周内吃完。而且保存時長也在很大程度上影響着豬肉的營養及風味。
本文系小茉莉美食記原創,碼字不易,嚴禁不良自媒體抄襲、搬運。歡迎大家關注和轉發哦!
,更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!