新鮮的山藥很容易跟空氣中的氧發生氧化作用,跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易産生褐化現象,切好的山藥變黑是由于發生酶的褐變導緻顔色變深,褐變的發生主要有三個條件,多酚勒物質,多酚氧化酶和氧,山藥削皮後暴露在空氣中,其中的多酚類物質和氧發生反應産生鄰醌,再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。
防止山藥變黑的方法有,削皮後泡在鹽水中,用保鮮膜封存等。切記削過山藥之後一定要洗手,山藥表面的黏液會刺激皮膚,最好帶上一次性的手套。
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