始創于1632年的太原市清和元餐飲管理有限公司是聞名三晉的老字号飯店，其鎮店之寶“頭腦”更是許多太原人忘不了的老味道。近年來，清和元從傳承太原餐飲業老字号品牌戰略的高度和曆史責任出發，深入挖掘四百年濃厚底蘊和内涵，創新發展思路，放大了老字号品牌效應，煥發了新光彩。

　　一大早，清和元“頭腦”制作技藝第五代非遺傳承人王和茂就已經在後廚忙碌了起來，而餐廳内，更早有市民等候在桌旁，隻為喝一碗剛出鍋的“頭腦”。王師傅告訴我們，“頭腦”是清和元的鎮店之寶，至今他已經做了38年。

　　太原市清和元餐飲管理有限公司 “頭腦”制作技藝第五代非遺傳承人 王和茂：“頭腦”又叫八珍湯，它主要就是由蓮藕、煨面、黃酒、長山藥、酒糟、黃芪、良姜、羊肉這八樣東西組成，這是從明末清初也就是1632年由傅山先生研制成功的。

　　作為流傳了數百年的老吃食，“頭腦”的制作從原材料的配比選擇，到火候的掌握都非常有講究。

　　太原市清和元餐飲管理有限公司 “頭腦”制作技藝第五代非遺傳承人 王和茂：制作“頭腦”的過程中，要進行三兌湯、三勾兌，火不能太大也不能太小，要不停地攪拌以免糊鍋，熬好了以後，把我們自制的黃酒按一定比例勾兌進去。

　　一盞黃酒，一碟韭菜，一籠燒麥，随着一碗熱騰騰的“頭腦”下肚，太原人也開啟一天的生活。

　　太原市清和元餐飲管理有限公司經理 吳鐵柱：每年八月八号“頭腦” 到最旺季的時候，到了一月份、二月份的時候，我們一天能銷售兩三萬到四萬塊錢，相當于每天将近一千到兩千碗。

　　市民 白傑：我是冬天會吃得比較多，吃完之後，身上一天都會暖暖和和的。我很多外地的朋友來了之後就說，你可以不請我去吃任何東西，可是你一定要請我去吃碗頭腦，魅力是非常強的。

　　如今，清和元在擦亮了“頭腦”這塊金字招牌的同時，挖掘、保護和恢複傳統清真菜的步伐也從未停止，耳熟能詳的醬羊蹄、拌羊臉、炖牛肉、黃焖丸子等傳統名菜出現在了正餐的菜譜當中。

　　太原市清和元餐飲管理有限公司經理 吳鐵柱：清和元是一個清真企業，它是咱們太原市的地方民族企業，我們在這方面也下了很大的功夫，挖掘企業老的菜品，挖掘老的一些技法和服務。

　　此外，随着研發中心，中央廚房等相繼構建，更是讓清和元這個400年的“中華老字号”煥發出了新的光彩。

　　太原市清和元餐飲管理有限公司經理 吳鐵柱：我們引進了戰略投資者進行了混改，混改以後把民營資本引進來，更快地促進老字号的發展，這是我們一個新的戰略舉措。我們預計在三到五年之内要發展十五個社區店、七個中型店、三個大型店，把“頭腦” 發揚光大，走出山西。（記者 陳姝 姚海潇）

　　來源/太原廣播電視台新聞綜合頻道

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