脆皮青梅的制作方法?用料:鮮青梅52.5千克、白砂糖47.5千克、食用色素40克、食鹽7.5千克、 明礬250克,我來為大家講解一下關于脆皮青梅的制作方法?跟着小編一起來看一看吧!
用料:鮮青梅52.5千克、白砂糖47.5千克、食用色素40克、食鹽7.5千克、 明礬250克。
選料:選擇果形大、果核小、色綠質脆、果形整齊的梅果品種,一般以果形肥嫩餡滿、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實的果實為宜。
鹽漬:取食鹽7.5千克、明礬250克,加入清水(用量以能浸沒果實為度)配成溶液,然後将梅果浸入,鹽漬48小時待梅色轉黃時為止。
搠眼:将經腌制的梅坯。用針刺孔,孔深應達果核,這稱為搠眼,搠眼後繼續鹽漬3~5天。
漂洗:将腌制好的梅坯倒入明礬液中(濃度為0.1%)浸漂20小時,其間更換1次溶液,并要經常翻動,以将大部分鹽分脫去,而果坯略帶鹹味為宜。
染色:将白砂糖15千克,添加适量色素(用檸檬黃和靛藍配成綠色),加水溶解調勻,連同梅坯倒入浸漬缸中。
糖腌:前期糖腌一般需用9天。前2天靜置不動,以後7天内,每天加入砂糖1.5千克,并按時翻動,以使砂糖溶化,滲透一緻。
發酵:從第七天起,梅坯會發生輕微的酒精發酵,利用這種發酵作用,可去除鮮梅的苦味,增加糖分滲透,改進制品風味。但發酵應控制在24小時之内,以免過分發酵使梅坯軟爛。
糖腌:後期糖腌需10~20天,其間每隔1天要加入砂糖1.5千克,并要注意及時翻動和補充糖液。糖腌至第40天時,将剩餘砂糖全部加入,使含糖量達50%濃度,幾天以後糖分可增高至60%,最後達到65%,即可完成腌制。整個過程費時2個月左右。
包裝:将制品裝入經嚴格消毒的玻璃瓶中,澆入原汁糖鹵,旋緊瓶蓋,置放于陰涼處,可保質1年。
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