曾經有一段時間，閱讀《水浒傳》弄不明白為何裡面的豪俠點餐的時候多是牛肉，但是牛是重要的生産資料，宋朝政府禁止宰殺耕牛，水泊梁山的好漢們反其道而行之，正是想突出好漢們與強權作鬥争的精神。《水浒傳》故事發生的年代正是宋徽宗執政時期，大約在崇甯年間（1102～1106），有個谏官叫範緻虛，他提了一條建議，說皇上生肖屬狗，人間不宜殺狗、吃狗肉，宋徽宗欣然接受，嚴令禁止屠狗，并規定全國一律不準吃狗肉。而那些賣狗肉的小商小販們出攤兒的時候，也總是在攤位上懸挂着羊頭來躲避官府的檢查，“挂羊頭賣狗肉”這句成語就是從那時候流傳下來的。宋代酒館賣的大多數都是牛肉，羊肉在山寨裡也多次出現，宋江行走江湖，好漢們都是拿羊肉來款待宋江，在當時可是最好的菜肴了。普通百姓很少能吃到羊肉，就算在一些餐館門口挂的有羊頭，依舊是買不到羊肉。

宋人以食羊肉為美事

在宋代，羊肉是最貴重的食品，無論皇宮還是民間，無不把吃羊肉當作一件美事。《說文解字》中解釋“美”字說：美，甘也。從羊從大。據宋代《政和本草》載，食羊肉有補中益氣，安心止驚，開胃健力，壯陽益腎等良效。所以，皇室的肉食消費，幾乎全用羊肉，而從不用豬肉。

北宋建立不久，定都于杭州的吳越國王錢弘俶去東京城朝拜宋太祖趙匡胤，宋太祖命令禦廚烹制南方菜肴招待，禦廚倉促上陣，“取肥羊肉為醢”，一夕腌制而成，叫作“旋鲊”，深受宋太祖及客人歡迎。因此，宋代皇室大宴，“首薦是味，為本朝故事”。 這道菜肴嚴格說來，至多也隻是短期腌制品而已，不過，說明羊肉在宋代已經成為禦宴首選菜肴。

“旋鲊”這道菜具有汁濃不膩，鮮嫩味醇的特點。随着宋室南遷，“旋鲊”這味菜肴也傳入杭州，成為南宋宮廷宴席上不可缺少的名菜。嶽飛的孫子嶽珂在回憶參加南宋甯宗皇帝生日做壽的宴席說：“是歲，虜方拏兵北邊，賀使不至，百官皆賜廊食。餘待班南廊，日已升，見有老兵持二髹牌至，金書其上，曰：‘辄入禦廚，流三千裡。’既而太官供具畢集，無帟幕限隔，僅以鐐竈刀機自随，綿蕞檐下。侑食首以旋鲊，次暴脯，次羊肉，雖玉食亦然（參閱《桯史》卷八）。”

陸遊在《老學庵筆記》也記載了淳熙年間（1174～1189）孝宗在集英殿宴請金國使節時，其中第九盞就是“旋鲊”。《武林舊事》卷九《高宗幸張府節次略》載，紹興二十一年（1151年）十月，家住杭州清河坊的南宋名将張俊，在他的府第宴請宋高宗的筵席上，有“脯臘一行”十味，也有“旋鲊”一道。由此可見，這羊肉美食也僅僅是宋代社會的高層人士才可以享受。

其實，在宋代，宮廷食羊肉不但是習慣，而且還上升到作為宋朝“祖宗家法”之一的高度。《後山談叢》所言：“禦廚不登彘肉。”李焘記載輔臣呂大防為宋哲宗講述祖宗家法時說：“飲食不貴異品，禦廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以緻太平者。”《東軒筆錄》記載，宋仁宗特别“思食燒羊”，甚至達到一日不吃燒羊便睡不着覺的地步。

所以，為供應皇宮，東京城每年要從陝西等地運來數萬隻羊。宋仁宗時，皇室中食用量達到最高額，竟日宰羊280隻，一年即10萬餘隻，食用量之大是驚人的。

最美不過是“坑羊”

在宋代，民間也視羊肉為貴重食品，而且以羊肉為原料的菜肴也是豐富多彩。據《夢粱錄》載，北宋京都飲食店的羊肉菜肴有旋煎羊白腸、批切羊頭、乳炊羊肫、炖羊、鬧廳羊、羊角、羊頭簽等，南宋臨安飲食店蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、繡吹羊、羊蹄筍等。據統計，宋代以羊肉為主要原料制成的菜肴不下40種。

宋孝宗曾為他的講讀老師胡铨在宮中擺過兩次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”為首菜，第二次為“胡椒醋羊頭”與“坑羊炮飯”，孝宗一邊吃，一邊贊道：“坑羊甚美（參閱《經筵玉音答問》）。”坑羊就是用全羊入地爐燒烤而成。這是古代北方少數民族最早采用的一種制法。

坑羊的制法，宋代古書無記載，參照明代《宋氏養生部》所載“坑羊”的制法，就是掘地三尺深作井壁，用磚砌高成直竈，中間開一道門，上置鐵鍋一隻，中間放上鐵架，将宰殺、治淨的整隻小羊，用鹽塗遍全身，加地椒、花椒、蔥段、茴香腌漬後，用鐵鈎吊住背脊骨，倒挂在爐中，覆蓋大鍋，四周用泥塗封。下用柴火燒，至井壁及鐵鍋通紅，再用小火燒一二小時後，将爐門封塞，讓木柴餘火煨燒一夜即成。成菜滋味極鮮，香味濃郁。

蘇文竟然可以當肉吃

《老學庵筆記》上記載了當時的一則歌謠：“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹。”意思是，你如果把蘇東坡的文章弄通了，就可以當官吃羊肉；否則，你隻能乖乖地喝剩菜湯去。這是一句反映宋代科舉制度的歌謠。自南宋以降，蘇轼、蘇轍的文章備受推崇，而“文選”遭到了冷落，所以這時傳唱的不是“文選爛，秀才半”了，而是“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”。指蘇氏文章背得是否熟就可決定這些士子将來的命運。從中我們也可以看出，科舉制度已完全失去了它的現實意義。能否吃到羊肉，是宋朝人生活品質高低的一個标志。

蘇轼信劄還可以換羊肉呢！據說蘇轼在杭州任上，結交了一位名叫韓宗儒的朋友。兩人分手後互通書信。蘇轼寫給韓宗儒的信，字迹流利精美，稱得上是書法中的珍品。韓宗儒對蘇轼給他的書信十分珍視，從不輕易給人看。韓宗儒的老師名叫姚麟。這位姚老先生喜愛“蘇字”成癖，非常想得到蘇轼寫的字，所以千方百計四處搜求。當他得知自己的學生韓宗儒是蘇轼的朋友，他們之間常有書信往來時，便暗暗盤算，想從韓宗儒手裡弄到幾封蘇轼寫給他的書劄。用什麼辦法達到目的呢？姚麟想來想去，想到他這位學生有個毛病——嘴饞貪吃，特别愛吃羊肉。于是，他就一再向韓宗儒提出，要求相贈幾件蘇轼寫給他的書劄。在這同時，他主動地不斷給韓宗儒送去肥羊肉。起先，韓宗儒還不肯答應，可是，經不起老師的死賴活纏，加上羊肉實在味美，吃人的嘴軟，最後，師生二人達成交易：姚麟得到了蘇轼給韓宗儒的若幹書劄，韓宗儒則吃到了更多的肥羊肉。

宋代吃羊肉者多為“土豪”

宋代羊肉一般公務員是吃不起的，按照工資标準，衙門的三班每月薪水是七百錢，驿羊肉半斤。北宋祥符年間，有一個人在驿館的房間牆壁上題了一首詩：“三班奉職實堪悲，卑賤孤寒即可知。七百料錢何日富，半斤羊肉幾時肥？”朝廷聞之，謂如此何以責廉隅，遂議增俸。朝廷聽到這樣的說法，就回複說：如果不高薪養廉，照這樣怎麼能要求三班廉潔呢？ 大宋帝國的高管想通過加薪叫小吏也能多吃到羊肉。宋代羊肉有多貴？咱先看一首詩吧，蘇州因為羊肉太貴，吳中地區一小吏詩曰：“平江九百一隻羊，俸薄如何敢買嘗？隻把魚蝦供兩膳，肚皮今作小池塘。”

如果拿今天的東西相比，就像手機市場上使用最高配的蘋果手機一樣，吃羊肉貌似會有一種優越感，就像今年吃大蒜的人都是土豪一樣。從宋代到今天，羊肉一直都很貴，想吃吃不起，宮廷或者高級幹部才可以吃到羊肉，如此看來，還不如我們現在市民滋潤，10塊20塊錢都可以到街上喝上一碗羊肉湯，還可以添些白肉。

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