戚風蛋糕主要是以雞蛋、蛋糕粉、色拉油、牛奶、砂糖為主要制作原料，搭配抹茶粉、可可粉、紅曲粉等調味食材來變化不同風味。采用分蛋的制作方式，常用于水果蛋糕、奶油蛋糕等。

我們今天就聊一聊戚風蛋糕吧~

01

什麼是戚風蛋糕？

戚風，音譯于Chiffon cake，而chiffon這個單詞也指雪紡，所以也稱雪紡蛋糕，因質地輕柔軟綿而得名！所以取名ChiffonCake，音譯為戚風蛋糕。

戚風蛋糕，它造就了烘焙界的經典，成為人人追捧的蛋糕。

02

戚風蛋糕來曆？

19世紀20年代由一個名叫哈裡·貝克的美國人發明，配方一直被密藏了二十多年，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，才得以公諸于世。

19世紀80年代，戚風蛋糕傳到了日本，日本人推陳出新，将戚風做到了極緻。

戚風蛋糕糊除了可以做奶油蛋糕之外，還可以根據不同形式烤盤做不同的蛋糕，如水果凍蛋糕、果醬卷、杯子蛋糕、波士頓派等。

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戚風蛋糕選料

低筋面粉

理想的蛋糕面粉于攪拌時所形成的面筋要軟，不可太過于強硬，但仍需足夠的面筋來承受蛋糕在烤焙時的張力并形成蛋糕的組織，戚風蛋糕因面糊中水分含量較其他蛋糕的比例高出許多，因此面粉的性質必須新鮮和良好，以利在攪拌和烤焙過程中不但能容納面糊内的水分，而且能支持蛋糕膨大，不使出爐後過度的收縮。

糖

精制細砂糖适合于做各類蛋糕使用，但是制作幹果戚風蛋糕或楓香戚風蛋糕時，可使用一部分紅糖或蜂蜜、糖蜜等來代替細砂糖使用，以獲取特殊的香味。

雞蛋

在戚風蛋糕中須将雞蛋的蛋白和蛋黃分開，把蛋白用在乳沫類的部分，而蛋黃用在面糊類部分。

需要注意的是夏天雞蛋的韌性較差，蛋黃極為柔軟，易緻破散，所以在天氣炎熱的季節裡，再分蛋白前最好把雞蛋放入冰箱冷藏一兩個小時後再來操作，就容易得多了。

油脂

戚風蛋糕面糊内所含的水分較其他類蛋糕為多，面糊在攪拌時如水分少很快地就能拌和均勻，但水分多時就不易拌和均勻。因此在戚風蛋糕為了使面糊容易拌和均勻應該使用液體油脂，目前市面上出售最理想的液體油為沙拉油。

04

配方平衡

戚風蛋糕最常遇到的失敗情形是蛋糕出爐後劇烈地收縮。有時底部會有一層厚實的面糊，失去應有的膨松柔軟特性，或是底部陷入不平。這些失敗的原因多數是配方内水分的平衡不當，或是攪拌錯誤，尤其爐烤溫度結時間的控制不當是使蛋糕失敗的最大原因。

戚風蛋糕是乳沫類和面糊類兩種不同的面糊分别調合再混合而成，因此配方的平衡不但需顧慮到這兩種面糊本身的平衡而且也要顧慮到混合後的平衡。

首先決定面糊類和乳沫類兩者之間的平衡，面糊類以面粉100％為準，乳沫類則以蛋白100％為準。

繼而根據面糊類材料平衡的原則使糖量不超過面粉用量，蛋的用量為45-55％，油的用量等于或少于蛋10％，泡打粉2.5-5％，總水量包括奶水、果汁等（不包括蛋黃），須根據所做的産品種類來決定，一般較大較厚的蛋糕使用水分65％左右，而體積較小和用空心烤盤所做的産品水分用量在75％左右。

乳沫類中蛋白如為100％，則稱量蛋白時按照需要的量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部分的用量，不用計較蛋黃的多少，因為一般雞蛋中蛋白和蛋黃的比例為2:1，即使有差别也不會太多。

乳沫類部分通常以蛋白100％為标準，但最高可用到200％，在戚風蛋糕配方中乳沫類配方隻有蛋白、糖和塔塔粉，一般蛋白為100％，則糖為66％。

因為蛋白在攪拌時如配以重量三分之二的糖，則打出來的蛋白韌性和膨脹性最好，另外再配以0.5％的塔塔粉，則完成了戚風蛋糕乳沫類配方的平衡。

依照以上面糊類和乳沫類的個别配方再混合成單一的配方，可算出配方中總蛋量為150％，而面糊類部分的糖應定為70％左右。

因為在海綿蛋糕配方中糖的用量最多應等于蛋，或可少于蛋30％以下，沒有一定的标準用量。除了巧克力戚風蛋糕總糖量應用到170％左右外（乳沫類部分66％，面糊類104％）。

其于各種戚風都可用到135％（乳沫類部分66％，面糊類部分69％），面粉則列在面糊類部分，就完成了初步戚風蛋糕的配方平衡。

05

原味戚風蛋糕

牛奶58g/色拉油58g/蛋糕粉64g

蛋黃72g/蛋清144g/砂糖65g

不同風味的變化：

1.抹茶味：

取出10g蛋糕粉，加7.5g抹茶粉

2.可可味：

取出20g蛋糕粉，加15g可可粉

操作流程

▶ step01:

所有食材單獨稱好備用。

▶ step02:

牛奶、色拉油倒入碗中，用攪拌器攪勻。

▶ step03:

蛋糕粉過篩在牛奶、色拉油的混合物中，攪拌至無顆粒。

▶ step04:

蛋黃分2次加入以上步驟中，攪拌至光滑無顆粒，放在一旁備用。

▶ step05:

砂糖分3次加入蛋清中，打至8成發。

▶ step06:

蛋黃糊中加入1/5的打發蛋白，用手動攪拌器攪拌均勻，一起倒入剩餘的打發蛋白中，用刮刀從底部向上，且順一個方向翻拌均勻。

▶ step07:

将做好的蛋糕面糊倒入模具中，大概8分滿，用刮刀将其抹平整，輕震幾下，放入提前預熱好的烤箱中，進行烘烤，25分鐘左右。

上火190度，下火170度。

▶ step08:

時間到後，将其取出輕震幾下，倒扣在網架上，自然冷卻。

冷卻完成後，脫模即可。

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