1、紅、黑、黃、青(烏龍)茶都屬發酵茶,紅茶是全發酵茶,黑茶是後發酵茶,青(烏龍)茶屬半發酵茶,黃茶屬輕發酵茶。
2、發酵茶的定義:發酵茶是指在茶葉制作中有發酵這一工序的茶的統稱,茶樹芽葉經過萎凋,揉切,發酵,幹燥等初制工序制成毛茶後,再經精制制成的茶,就是發酵茶。因發酵程度的不同可分為輕發酵茶、半發酵茶、全發酵茶、後發酵茶。
3、輕發酵茶:不經過發酵過程的茶,即所謂的綠茶.因為不發酵,因此氣味天然、清香爽口、茶色翠綠。綠茶因制程不同又可分為二種:一為使用蒸氣蒸青後再施以幹燥而成,稱為煎茶;另一綠茶是以鍋炒青制成,如龍井茶、珠茶。煎茶會因久存而漸漸退色,逐漸失去風味,但炒青之綠茶則較無此缺點。
4、半發酵:在制作過程中将茶葉中葉綠素破壞,并使之發酵程度由20%至70%不等,是為半發酵茶,如鐵觀音、武夷岩茶等。半發酵茶在制作過程中經過日光之萎凋,室内萎凋,炒菁,揉撚及幹燥而成。如此兼具綠茶的清香甘醇以及紅茶的色澤果香,極具特色。此茶因為部份發酵,因此葉子呈現綠葉紅鑲邊的特殊美感。
5、全發酵:是100%為發酵之茶葉,因沖泡後之茶色呈現鮮明的紅色或深紅色,極具特色,稱之為紅茶,如阿薩姆紅茶。紅茶的香味會因種類之不同而産生完全不同的氣味,難以形容,但飲後由喉嚨深處所散發出來的香味,令人有清爽舒暢之感覺,不過茶漬較重,喝後最好刷牙。
6、後發酵:中國六大茶類中的黑茶屬于後發酵茶。采摘的鮮葉經殺青、揉撚後還需進行渥堆。渥堆是黑茶生産的關鍵工序,茶葉經揉撚後不解塊便保溫保濕開始堆放。在這一過程中大量微生物參與茶葉内含成分的轉化,形成黑茶獨有的醇厚順滑的口感特征以及減肥降三高等功效。
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