蔥油拌面需要用大蔥。蔥油拌面專業做法:選取紅蔥頭,就是根莖是紫紅色的小蔥。許多地方都有出産。别名很多,有火蔥、旱蔥、樓子蔥、藏蔥.等等。隻取根莖部分類似藠頭的那一段來用。切成小拇指甲蓋兒大小的碎塊。在五分熱的油鍋内炸制。待到全部蔥片變成金黃色時撈出瀝幹,用濾紙吸幹餘油。所得的油就是蔥油,剩下的蔥片就是著名的紅蔥酥了。油:蔥=1.5:1拌面用的醬油最好是用草菇老抽,鮮度和醬色都好。家庭做法:在适量食用油(最好是花生油)内放入花椒十幾粒,上火加熱,直至花椒變糊,撈出花椒,放入蔥花稍炸即關火。放入精鹽、生抽、兌一些白開水,攪勻即可澆面。假如再配些醋蒜汁、麻醬汁,味道更佳。
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