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面包加工中所利用的蛋白質的性質

知識 更新时间:2025-02-07 03:02:13

  面包加工利用酶,酶是一類具有專一性生物催化能力的蛋白質。

  由澱粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶等組成的面包、饅頭等發酵面食專用複合酶,已經廣泛用于面食加工。代表産品有面包改良劑。

  通過加入各種酶制劑的好處:

  1、首先使原料的耐攪拌性增強;

  2、面團光滑、柔軟、不粘輥;

  3、有效地縮短發酵時間;

  4、提高耐醒發能力;

  5、入爐後有較好的膨脹效果。

  6、内部細膩、氣孔均勻,面包芯潔白、柔軟、富有彈性,品味醇香,口感好;

  7、體積大,冷卻後不易收縮,有效地延長面包地老化周期及貨架期。

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