近日，香港消費者委員會對市面在售的12款空氣炸鍋進行了安全及效能表現測試，而測試結果并不樂觀：包括美的在内的6個品牌空氣炸鍋炸薯條緻癌物丙烯酰胺超标。

因為高溫烹饪會産生有害物質的緣故，所以空氣炸鍋近幾年來成為商家銷售的新噱頭，但是，空氣炸鍋卻并非像他們宣稱得那麼好。

香港消費者委員會近日公布了12款空氣炸鍋的測試結果。這其中，有三種品牌的空氣炸鍋，在烹饪的過程中溫度升幅太高。還有三種空氣炸鍋的問題是絕緣距離不足。

此外，消費者最為關注的空氣炸鍋烹饪是否會産生緻癌有害物質的問題，檢測的結果發現，使用不同的空氣炸鍋炸薯條，其丙烯酰胺的含量都有所不同，最大的差距可以達到68倍之多。

具體來看，炸薯條中每公斤含丙烯酰胺達到102-7038微克不等，這其中，一半以上的空氣炸鍋産生的丙烯酰胺含量都超出了每公斤500微克的安全标準。

其中，伊瑪牌Imarflex空氣炸鍋炸薯條産生的丙烯酰胺含量更是達到了每公斤7038微克，超過了歐盟标準13倍。

這些超标的空氣炸鍋品牌分别是普樂氏Proluxury、Denki、Midea、伊瑪牌Imarflex、億世家ecHome和TSK。所以通過檢測不難看出，所謂空氣炸鍋更綠色和更健康，如果産品本身達不到标準的話，也隻是一個銷售的噱頭罷了。

丙烯酰胺是一種不飽和酰胺，在空氣中和紫外線的照射下會發生聚集反應。2002年的時候，瑞典的科學家意外發現，經過高溫加熱的含澱粉食物會産生丙烯酰胺。

此後，世衛組織将丙烯酰胺列為2A類緻癌物，不過相關的安全标準是什麼，各個國家還沒有嚴格的确立。歐盟和美國相繼公布了食品中丙烯酰胺的參考值，但是相關的參考标準隻是指導，并不具備嚴格的界定意義。

而根據世衛組織的界定，2A類緻癌物指的是在動物實驗中發現了緻癌的證據，但是作用于人體身上，沒有相關的證據能夠證明其有緻癌性。因此對于丙烯酰胺，相關的建議是盡量減少攝入。

雖然相關的空氣炸鍋出現在烹饪過程中，丙烯酰胺超标的情況，但實際上，即便是用普通的鍋具進行烹饪，如果溫度控制不好過高的話，同樣也會産生丙烯酰胺。

因為丙烯酰胺本身就是在高溫下産生的，隻要烹饪的溫度達到或者超過了120度，那麼富含澱粉類的食物就會産生丙烯酰胺。所以從這個意義上來看，空氣炸鍋在銷售的過程中，商家應該将這一方面清晰地傳達給消費者。而且，不能用不會産生緻癌物來做噱頭，否則就得不償失了。

空氣炸鍋的原理，是将鍋内循環的氣流變成烹煮的熱氣，從而起到受熱均勻的效果。而且相對于烤箱和普通的鍋具，空氣炸鍋的優勢主要就體現在食物的受熱均勻層面。

相比于烤箱，空氣炸鍋的受熱均勻度，能夠防止食物烤焦，這對于操作而言，難度降低，同時可操作性又提高了。而相對于普通鍋具用油煎炸，在一定程度上又降低了油的攝入量，無論是從烹饪健康的角度還是食用健康的角度來看，這都是空氣炸鍋明顯的優勢。

但需要注意的是，無論使用什麼鍋具，其本身在烹饪的過程中，即便能夠盡量控制溫度，但也會産生熱量的聚集，而溫度一旦上升，有害物質的産生就是輕而易舉了。

再者，油炸類或者燒烤類的食物，除了澱粉類遇到高溫會産生丙烯酰胺之外，油脂類還會在高溫下産生有害物質苯并芘。

所以，無論是烹饪哪種食物，首先在烹饪的方式上，要少油炸多蒸煮，其次，不要過量地使用油類，同時也要避免重複使用油。

隻有将溫度控制在合理的狀态，減少煎炸和燒烤類的烹饪方式，才能盡可能地降低有害物質的産生。#清風計劃##謠零零計劃##39健康超能團#

參考資料：

[1]《丙烯酰胺上了世衛緻癌清單！油炸、烘焙食品裡最多》.健康時報網，2018-7-9.

[2]《注意！6品牌空氣炸鍋被曝炸薯條緻癌物超标》.中國經濟網，2021-2-22.

[3]《空氣炸鍋「緻癌」？真相是……》丁香園，2020-5-25.

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